在煮制过程中，原料、辅料都会发生一系列的变化。肌肉温度达到50°C时蛋白质开始凝固；60°C时肉汁开始流出；70°C时肉凝 结收缩，肉中色素变性，肌肉由红色变灰白色；80°C呈酸性反应 时，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的明胶，各肌束间的联结减弱，肉变软；90°C稍长时间煮制蛋白质凝固硬化，盐类及浸 出物由肉中析出，肌纤维强烈收缩，肉反而变硬；继续煮沸 (100°C)蛋白质、碳水化合物部分水解，肌纤维断裂，肉被煮熟(烂）。在煮制时少量可溶性蛋白质进人肉汤中，受热凝固，成乌灰 色泡沫，浮于肉汤表面，虽然它具有很好的营养价值，但因影响热 的传递，在传统煮制加工中，往往把它撇掉。肉汤中的全部干物质(从肉中溶出的，不包括添加的）达肉重的2.5%〜3.5%，主要是 含氮浸出物和盐类，再加上调味料，将对酱卤肉制品呈味起主要作 用。
答：火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉 快速强烈收缩，难以使配料逐步渗人产品内部，不能使肉酥润，产 品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文...详情>>
问：乙肝问过多性生活会不会导致免疫力下降；从而致使乙肝（E抗原）肝细胞加快复制病毒、...
答：过频的确对身体不好，至于对乙肝的影响，目前还没研究过详情>>
问：阴茎上的淋巴炎是怎么回事??帮忙看看老公阴茎上长了一个小硬块 今天去医院查 医...
答：当昆虫蜇伤外生殖器时,可引起红肿水疱.若性交粗暴,也可发生外生殖器擦伤和血肿.有些人性交后，可因淋巴管暂时阻闭，引起阴茎背或冠状沟出现软骨样硬索，医学上称为阴茎...详情>>
