全部答案

2019-05-02 17:16:10

•   热干面主料200g鲜面 配料适量油 适量盐 适量芝麻酱 适量花生末 适量榨菜 适量香菜 适量小葱 适量蒜 适量油辣椒 适量酱油 适量麻油 制作步骤
  香菜和小葱切细，蒜压碎，榨菜切小粒。花生末是把炒花生直接打磨成末的
  2  
  面煮至6分熟，断白心。
    捞起来，边翻边抖让其快速冷却，再倒少许熟油拌均匀
  3  
  再将面水煮沸，下拌好油的面，水再次沸即捞起面
  4  
  往碗里先加上芝麻酱
  5  
  再加入油辣椒、榨菜粒、花生末、香菜和小葱，拌均匀即可
  米线
  玉溪小锅米线
  　　最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。
    继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的制作方法用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。
    
  　　大锅肠旺米线
  　　“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。
    
  　　豆花米线
  　　煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看。) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。
    
  　　凉米线
  　　米线又可凉拌而食，称凉米线，在云南十分风行。有民歌曰：“米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨。”
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  　　参考资料：
  　　1。
    百度知道过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，具体制作方法有两种：
  　　2。1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。
    滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色既可。
  　　3。2、便捷方式：市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖，以前去餐厅吃米线的时候要了一点样品回来自己做，效果还不错，跟自己熬的骨汤差别不大，但操作就简单便捷多了，按一定比例调兑即可
  麻辣烫，
  川味麻辣烫的制作方法
  原料：一般可以速熟的食物，都可用来制作麻辣烫，荤菜可选择兔腰、毛肚、鳝鱼、环喉、午餐肉、鸭肠、鹌鹑蛋等。
    素菜可选择藕片、莴笋、冬瓜、香菇、豆腐干、白菜、花菜、青菜。根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减。
  调料：鲜汤1500克， 牛油、辣椒面各250克，郫县豆瓣酱150克，油、盐各100克， 永川豆豉50克，干辣椒30克， 醪糟汁、绍酒各20克， 冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，花椒5克， 胡椒2克。
    
  制作：①制汤。炒锅置旺火上， 下油烧到6成热后，下郫县豆瓣酱，速放入姜、花椒炒香，下鲜汤。再放入制成蓉的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、盐、胡椒粉、干辣椒、草果等作料。煮开后，除去泡沫即成。②制主料。将兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、环喉切成4厘米见方；午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
    用洗净的竹签，将原料串成约三四十克一串③烫制。汤锅置旺火上，使之保持微沸，将各类原料放入烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。④蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和盐的盘内。根据自己的口味蘸食。
  小贴士：麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
    不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候。
  香辣面
  第一种普通的：
  一。姜末、蒜末炒香。
     加入事先拌好的肉末(肉末有料酒、老抽、蒜末、麻油) 煸炒片刻后加辣酱。我喜欢剁椒,所以在炒完肉后加,如果是加豆瓣辣酱就要先炒香豆瓣辣酱后再加肉末。 
  二。原料： 
  1、肉糜（超市有现成的卖）或肉丁（买肉自己切成花生米大小）。
    如果是自己切的肉丁，可以先用开水焯一下，洗净备用。 
  2、香菇、木耳适量，冷水发开洗净，切小丁或剁末（根据肉的粗细决定）备用。 
  3、适量的生姜、洋葱、大蒜头洗净剁末（根据个人口味决定数量），备用。 
  4、油、盐、糖、料酒、酱油、鸡精、味精、辣油（红辣椒切成小段在热油里过一下，滤出油即成。
    亦可买现成的，我觉得还是超市买瓶装的效果好）等调味品。 
  做法：1、热锅（锅烧热）冷油（倒入少量的油），随即倒入肉糜（或肉丁）不断翻炒。 
  2、逐一加酒、酱油、少量的盐翻炒，再倒入香菇、木耳、姜葱蒜末，最后加水、盖锅、大火烧煮（一次加足水），约5分钟后，加适量的糖，略烧片刻熄火。
     
  3、加辣油、鸡精、味精拌匀起锅。
  将面做熟后，加入上述 菜料
  就可以吃 了
  第二种香辣牛肉面
  材料：
  牛肉，手擀面。
  调料：
  姜片，葱段，大蒜，花椒，大料，辣椒，老抽，料酒，盐，高汤。
    还可放入少许陈皮，喜欢辣的还可以放入辣豆瓣酱和川味红油。
  配菜：
  油菜芯，豆芽，葱花，辣椒圈，洋葱丁
  做法：
  1、先将牛肉放入清水中浸泡一会，泡去血水后，冲洗干净，再倒入滚水中烫去血水，捞起再次泡洗干净。
    
  2、将焯好的牛肉移入炖锅，放入除盐以外的所有调料，烧开后转小火炖煮两小时，最后加入盐调味即可。
  3、另烧锅清水，放入需要焯烫的青菜，稍烫即可捞出；面条入开水锅煮熟，捞起放入碗中，摆入牛肉，淋上汤，放进青菜，撒上辣椒片和洋葱丁即可。
    
  这种做法比较省事，也可以多加上一个炒糖色的步骤，沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉改中火翻炒均匀，喜欢辣的再加上辣豆辩酱，红油同炒。然后再将炒好的牛肉移入炖锅，之后的步骤就一样了。
  一定要根据自己的情况来调整放入辣椒的量，不然汤会变得很辣喝不来的~
  第三种香辣担担面：
  先做红油。
    以前我做辣油是先把朝天椒剪成一段段，然后用小火慢慢熬，很香，但不怎么红也不怎么辣。昨天看了电视恍然大悟，原来红油是这样炼成的啊～
  1、把干红椒小火炒去水份，晾凉。
  2、用料理机把干红椒打成粉末状。
  3、锅坐火上，倒入油，七分热时关火，放入三分之一的辣椒粉，五分热时再放入三分之一，待三分热时把余下的辣椒粉全部放入就好了。
    （如果你感觉温度不够的话可以再开小火稍加一下温）
  材料：
  龙须面，肉末，青菜心，草果、大料、桂皮，生抽
  作法：
  1、将肉末用料酒、酱油入味后炒熟备用。青菜心烫熟。
    
  2、热锅入油，放入桂皮、八角、草果、姜、葱煸出香味，将油控出，加入辣椒油备用。
  3、取一碗，加入辣椒油，盐，白糖，生抽，鸡精放入煮好的面条和菜心，撒上肉末，香葱就ok了。

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  C***

  2019-05-02 17:16:10

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