炒瘦肉最关键的就是别炒老了，要炒得嫩。 方法是: 切好肉，放上盐，酒，入味，调上淀粉，一定要调匀。炒锅上火，放入油，烧热，快火快炒，肉一变白，就起锅，然后再烧调料，加调料。
在热油里面滚一下，一变色就赶紧捞出来 或者裹上湿淀粉，再炒
加嫩肉粉
先把肉用盐、酒、糖、花椒粉、葱末、姜末，酱油、淀粉，一点水腌好，热锅热油大火快炒，肉发白即乘出，不用嫩肉粉也很嫩的。
放点嫩肉粉，然后油烫的时候放下去，很快就起锅，就嫩了。
放些嫩肉粉，会很嫩
之前要用淀粉泡一下的哦，蛋清也可以，最好放在那种电闷锅里面闷，1、2个小时就很软了哦～
嫩是我们做菜追求的一种最基本的质感。要使菜肴具备嫩的质感，首先要选鲜嫩的原料，并辅之以一系列的措施。措施之玫是尽可能地缩短原料在火上的加热时间，确保菜肴刚熟即起。这要求在烧菜时合理地运用旺火，原料应加工得细薄一点，翻动原料要快，在最短的时间时使原料均匀地受热。
如一些新鲜的蔬菜及肉丝肉片等。措施之二是对原料采取保护性上浆、挂糊法。所谓上浆和挂糊，是给原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加热过程中不流失或少流失，从而保持菜肴的嫩度。上浆、挂糊的原料主要是淀粉、面粉、鸡蛋、苏打粉、面包粉、发酵粉等等。上浆的浆衣薄，主要用于滑炒、汆、蒸等烹调方法；挂糊的糊衣厚，主要用于炸、溜、煎等烹调法。
淀粉和蛋遇热即糊化凝结。它们先于原料受热，结成衣膜后，有效地之后脱水变脆，还给菜肴带来“外脆里嫩”的质感。措施之三是利用刀工对原料进行处理。比如较老的原料，利用逆丝缕顶刀切，可增加嫩度。人们常说的横切牛肉竖切鸡，斜切肉就是这个道理。还有利用剞花刀也能 使菜肴更嫩。
如墨鱼，肫，肚尖等料，经剞上刀纹后，原料看上去仍是整块的，但实际上已是丁、丝、粒，加热时热量能迅速传达到原料的中心，加快了成熟速度，减少了水分的流失，也美化了菜肴的形态。 还要掌握火候。 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。
怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。
要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。 牛肉怎样炒得鲜嫩 牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。但只要在刀工处理后加1％小苏打粉拌匀10来分钟后，分多次添加一些清水，反复拌匀，然后用湿淀粉上浆，入温油滑过，再煸炒调味。
这样烹制的牛肉菜肴就十分滑嫩味美了。 。
答：不烂糊，说明时间太短了，至少得炖四十分钟详情>>
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
