东坡肘子的由来
一是传说东坡肘子其实并非苏东坡之功,而是其妻子王弗的妙作。一次,王弗在炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名,不仅自己反复炮制,还向亲友大力推广,于是,东坡肘子也就得以传世。
二是传说苏东坡曾到过江西永修一带,并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩! 三是传说上世纪四十年代,四川大学中文系有四位学生,在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:“委命供已,味道之腴”,于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。
当时,他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字,并以此刻匾做成店招,除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外,还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般,东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国,“味之腴”的生意当然也就十分红火了。
传说终归是传说,姑妄听之,不必十分在意。由于选料不同,各地风味也不同。目前,全国各地东坡肘子的制法各具特色,但东坡肘子始于四川,则似无疑义。四川当地东坡肘子的做法,通常有三种。 第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克,放入汤锅煮透,捞出来剔净骨,然后下入原汤中,加雪豆、葱节、绍酒等,置文火上煨炖约三小时,吃时加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸酱油食之。
第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出,沥干。猪油烧至九成热时放入肘子,将猪肘皮炸至金黄色时,捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块,但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开,调入盐和味精,最后勾芡一并浇在肘子上即可。
第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟,滗去原汤(此乃第一次脱脂),再入笼蒸熟蒸,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下,然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤,推匀后起锅浇在盘中肘子上,即成。
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关于“东坡肘子”的来历,还有两种说法: 一是传说苏东坡曾到过江西永修一带,在这里为一个农夫的孩子治好疾病。农夫为感谢苏东坡,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为苏东坡在教他“和草整煮透心香”。
便将肉和系肉的稻草一起放在锅里煮,不料这样煮出的肉别有一番香味,成了当地的一道传统名菜。 二是传说二十世纪四十年代四川大学中文系有四位学生,在古诗文中看到汉朝班固的两句话:“委命已,味道之腴”,便在成都开办了一家餐厅叫“味之腴”。他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字,以此作为店招,并向世人宣称这三个字是苏东坡亲手写的,店内所卖的“东坡肘子”也是苏东坡亲手创制并秘传下来的。
这样一来,东坡肘子的美名不胫而走,传遍全国,“味之腴”的生意当然也就十分红火了。 “东坡肘子”也好,“东坡肉”也罢,传说终是传说,姑妄言之,姑妄听之,不必十分在意。由于选料不同,各地风俗不同,目前全国各地东坡肘子的做法各具特色,但都大同小异。
东坡肘子始于四川,应无疑义。四川东坡肘子的做法,通常有三种。 第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约四斤,放入汤锅煮透,捞出剔骨,下入原汤,加雪山大豆、葱节、绍酒,微火上煨炖三小时,吃时,加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸以酱油。原汤原味,香气四溢。
第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出,滤干。猪油烧成九成热时加入肘子,皮面炸至金黄色,捞出把肉的一面切成五分见方的花刀块,但不割断皮。另用炸蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤,烧开后勾芡加盐、味精,浇在肘子上即可。 第三种做法是苏东坡家乡四川眉山的做法。
先将肘子煮成八分熟,弃去原汤,此乃第一次脱脂。再入笼蒸熟蒸■,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱,加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽,红油调汁,淋在肘子上,即成。此乃最正宗的“东坡肘子”,所谓“肥而不腻,■而不烂”“色香味形,入口遗香”。由于在制作过程中已两次脱脂,因此肥胖的人不必顾忌增加脂肪。
常食猪皮能使人皮肤细腻,故而又深得女士们青睐。因此,东坡肘子被誉为绿色食品。 。
答:东坡肘子是川菜中的一道名菜,很多朋友来四川或者到川菜馆可能都会品尝。东坡肘子也因其肥而不腻,入口化渣,滋味丰满而备受众多食客的推崇。吃归吃,但是可能很多朋友会问...详情>>
答:你说的可能不完全,只用NaOH可能不成,我有一种制作的方法,你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料,破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例:...详情>>
答: 刚刚开学的时候,和室友一起出去吃饭,就在学校附近,选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店,觉得菜品很多,很新鲜,价格也不贵,无论是清汤还是红汤,味道都很不错,现在,还是经...详情>>