一、原辅材料 鸡脚100公斤，葱5--6公斤，糖4--5公斤，味精2--2．5公斤，浓度50%的双氧水3--3．5公斤，香油1公斤，100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500--2700毫升用于淹渍。 二、工艺流程 解冻----斩指----水煮（80--90℃，40分钟)----冲水降温(20℃)----漂白酥化(加双氧水、冰乙酸，2--3小时)----流水冲漂(12小时)----腌泡入味(3--4小时)----入库保鲜(0--4℃，24小时)----包装----产品。
三、操作要点： 1．解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。 2．水煮：在80--90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。
3．冲水降温：用自来水漂洗、冷却。 4．漂白酥化：加水量约1：1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2--3小时。鸡爪漂白酥化后前颜色洁白。 5．流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。 6．腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3--4小时入味，即为成品。
在家做调料可等比减少。
买瓶野山椒，用其水加凉开水 盐 味精 干辣椒 花椒 白醋 芹菜 ，鸡爪用水煮开锅１０－１１分钟捞出用凉水过凉，放野山椒盐水里泡２０多小时，就可以吃了
菜 名： 白云凤爪 主 料： 急冻鸡爪1斤（约600克），姜3片，葱3条，上汤1罐，白醋2汤匙。 配 料： 调味料：八角2粒，盐、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、将上汤加入调味料、白醋1汤匙半、姜、葱和蒜肉同煲滚，候凉放入冰箱冷藏备用。 2、将白醋半汤匙加入滚水里，倒入鸡爪煲约12分钟，取出，用冻开水冲洗干净。 3、把鸡爪浸在冻开水中约两小时，捞起沥干，放入（1）之上汤内浸约10小时便成。 备 注： 心得：鸡爪浸在冻开水中可以使鸡爪的皮胀大，吃时更松软。白醋有漂白和令肉质更清爽可口的作用。
答：菜 名： 白云凤爪 主 料： 急冻鸡爪1斤（约600克），姜3片，葱3条，上汤1罐，白醋2汤匙。 配 料： 调味料：八角2粒，盐、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、...详情>>
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