炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？ “烟熏火燎” 到底对人有什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食 安全、健康和营养。(1) 烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质 发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
  (2) 油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低 酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。(3) 肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧 煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪会迅速凝固，肉、骨 的空隙也会聚然收缩而不会变烂。
  而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。(4) 未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶 活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚 至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。(5) 烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。
   因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更 是一种浪费。(6) 酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷 氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。 在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨 酸二钠，是无鲜味的。
  (7) 反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有 一般油脂的1/3左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有 害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维 生素及脂肪酸均遭破坏。(8) 冻肉不宜在高温下解冻：如果将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻， 肉组织中的水分就不能迅速被细胞吸收而流出，从而不能恢复其原来的质 量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给 细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。
  冻肉最好在常温下自然解冻。(9) 吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素， 在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最 集中的地方是在其紫色表皮与肉质相连的地方，因此，食用茄子应连皮吃， 而不宜去皮。 (10) 铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的， 铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人摄入过多的铝 对身体是很不利的。
     。

  炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？ “烟熏火燎”  到底对人有什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食 安全、健康和营养。(1) 烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质 发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
  (2) 油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低 酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。(3) 肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧 煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪会迅速凝固，肉、骨 的空隙也会聚然收缩而不会变烂。
  而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。(4) 未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶 活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚 至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。(5) 烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。
   因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更 是一种浪费。(6) 酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷 氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。 在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨  酸二钠，是无鲜味的。
  (7) 反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有 一般油脂的1/3左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有 害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维  生素及脂肪酸均遭破坏。(8) 冻肉不宜在高温下解冻：如果将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻， 肉组织中的水分就不能迅速被细胞吸收而流出，从而不能恢复其原来的质 量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给  细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。
  
  冻肉最好在常温下自然解冻。(9) 吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素， 在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最 集中的地方是在其紫色表皮与肉质相连的地方，因此，食用茄子应连皮吃， 而不宜去皮。(10) 铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的， 铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人摄入过多的铝 对身体是很不利的。