东坡肘子肘子要用油炸过的原因：一是可以使其菜肴的色泽更加纯正且又牢固。我们知道，尽管糖色的汁液把 肘子浸泡均匀了，但是附着在肘子表皮的那层色泽还没有真正牢固地与肘子的 皮肉融为一体，还没有浸人到肘皮里面，如果直接用汤汁来烧，就会被冲涮下来， 所以还要采取与之相适应的方法，促使糖色与其融为一体。
实践证明，适当的热二 油浸炸正好可以起到这个作用，在热油的浸炸下，糖色可以以一种固定的方式粘附在肘肉的表皮，使之真正地浸润在肉皮中，即使是在汤汁中较长时间的烧制，也不会掉下来。二是可以增加菜肴的香味。因为作为体积比较厚实的肉质原料，猪肉所特有 的那股肉腥味还是较浓的，在菜肴的制作时，要尽可能地采取一些辅助方法，之得到化解，而这时对以着色为主要目的的肘子进行炸制，正好可以起到这个作 用。
在热油的作用下，随着水分的被炸干，其异味程度也会随之减轻，也就预示了 菜肴的鲜香之味的增加，而采用其他方法不可能有如此的效果。
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
