广东香肠的制作方法
原料配方 猪瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2。5-3千克 白糖6-8千克 白酒2-3。5千克 白酱油2。5千克 硝酸钠50克 味精0。25千克
制作方法：1、原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料。
必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以随肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉粘着力强，可提高制品的保水能力。
肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16-18毫米。肠衣品质对外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下。
蔗糖选用含水分和灰分少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品（灌肠中不加），用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇酒味的重要配料，要求使用优质曲酒。
2、切肉：好瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10-12厘米、宽2。
5-3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8-10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。
3、肉馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒在肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不均。
同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软（冬季可加温水）。加水量为肉重的10-15%。
搅拌均匀的肉馅迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。
4、灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水里，待其变软后捞出空干。灌肠有手工和机械两种。
肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。
灌制后的香肠，每24-26厘米为一小节，用小草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12-13厘米。再用钢针刺孔使肠体肉气体可排出。
然后用清水洗净肠体表面的油腻、肉馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
5、晾晒（或烘烤）：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒，每隔3-5小时，转动一次香肠位置。日晒1-2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。
烘烤时，烘房温度应控制在45-50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1-2昼夜。
6、贮存：在10℃条件下，可保存1-3个月，应挂在通风良好的地方。
质量标准，色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
香肠的制作方法
加工方法：
1．原料选择。
选新鲜猪肉，最好是大腿及臀部的肉。
2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块。
3．原料。将上述配料与肉充分混和，腌制2-4小时。
4．灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。
每灌12-15厘米，即可用绳结扎，直至灌满全肠。
5．排气。在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣，再行挤捏，即可把气泡全部排除。
6．漂洗。灌好的湿肠，放在温水里漂洗一次，除去附着的污杂物，然后挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。
7．日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后，再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘，温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。
8．保藏。温度在10℃以下，香肠可保藏l一3个月，一般悬挂在通风干燥的地方。
注意点：①火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度。温度低易引起发酵和变质，过高则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。②一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。
这样会前功尽弃，白干一场了。
香肠，就是用猪肠做外衣，内装原料，经加工后制成的一种食品。香肠有许多种，著名的有广式香肠、如皋香肠、无硝香肠，武汉香肠等。
那么，朋友，你想学制香肠呢？这里，我向你介绍一种人工制作如皋香肠的方法：
一、配料标准：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，酱油200克，细盐400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖适量。
经过上述的几个步骤，那么，朋友，你将会得到名副其实的如皋香肠，和你一家人在一起饱尝口福了。
。
LG很习欢吃腊肠,可惜外面的又怕他不知是用什么肉做的,于是我到处请教,学会了做腊肠,哈哈,虽然是第一次做,味道还是不错 要做腊肠,先要买到肠衣,我们这是在得心斋买的,如果买不到就要自己用粉肠来做了,这个我不会哦。买好了肠衣,就要去买猪肉,第一次用的是后腿肉,同事们吃过反映太瘦了,第二次委托的是爸爸去买的肉,他老人家认为自己吃应该用好一点的肉,买的是猪铮,我也不是太清楚这是猪的哪一部分肉。
到办公室报告后,得到指示要用上肉,所以昨天又买了上肉。肉买回来后,要切,我买了六斤肉,切了两个小时,手都酸了。切成5公分左右的肉粒就行乐。肉粒切好了就要放调味。首先要准备好酒,要高度数的大曲或汾酒,我选的酒有60度。一斤肉要放半两酒左右,他们说酒多一点回香一点。
除了酒,还要放盐,一斤肉要一汤匙,还有砂糖,一斤肉也要两三茶匙左右,然后再放一点酱油就好了。把它们拌匀了,就可以灌腊肠了。先准备一个矿泉水的瓶子把底部剪掉,然后把盖子也丢掉,把肠衣的口子套在矿泉水瓶子的瓶嘴上,肉放在瓶子里,往肠衣里灌肉就行了。
在你认为合适的地方用绳绑成一节一节的。工夫还没完,做好了,用针在肠上刺几下,让他透透气,最后一步,用开水,(已经烧好的,不是正开着的烫烫腊肠,拿出阳台晒晒,过不了几天就能吃了。试试吧!。
我用这个方子灌香肠已经多年了,深得我们家人的喜欢,希望大家也喜欢. 十斤净肉.肥瘦三七开.切成2公分大小的丁.调料按十斤净肉的比例:白糖6两,白酒2两(可不要用假酒哦),精盐4两.味精适量.(本人不喜欢放味精的).将调料拌到肉里搅匀,腌5-6小时灌入肠衣内,用针刺洞将水分和空气放出.按自己需要用线扎好长度,放在阴凉处风干既成.吃时整条蒸好再切.
香肠的制作方法：
取鲜猪肉10斤（最好用三成肥七成瘦的猪肉），切成6－8毫米大小的肉丁，拌入白糖6－7两、白酒2两，细盐3两、酱油3两、味精适量，一起搅拌均匀。肠衣（最好用羊肠），要事先用温水浸软，但也不能浸的过久，以免灌时容易破裂。若用鲜肠衣，因将肠衣外面的附着物和脂肪去除，在翻转除去场内的污物，细净后即可用。将肉装进肠衣中后，每隔2－3寸，用细线扎一圈，成一节，在继续装肉，直肠尽为止。肠装好后用细针在四周刺洞，使水分、空气自行流出。最后，将肠之用线吊起来，挂在阳檐下晒一星期，使肠逐渐变成红色后，在移至透风处风干即成。
1两肠衣可装鲜肉10斤。
我在重庆 这里超市就有现场灌肠 嘻嘻 买了肉就可以拎着香肠回去了 很方便 然后挂在阴凉出就好了 你要是有朋友来重庆可以带一些啊
藏族血肠
特点：
吃时不碎不渣不脱皮，清香软嫩，不腻不柴。
制法：
1、把最好的羊肉剁碎待用。
2、在羊血内加适量的盐、花椒、少许糌把粉与剁好的羊肉混拌，灌入肠内，用线系成小段。
3、制法与制香肠同。
4、血肠的烹煮，将灌好的血肠，放开汤中煮沸，煮至血肠浮起，肠成灰白色，约八成熟时便起锅，装入盘内，全家席地围坐，割而食之。
牛肉香肠的制作
一、配料标准
1、主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。
2、辅料：食盐1。5公斤，白色酱油1。5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克。
二、加工方法
1、原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。
2、制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。
3、灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。
每间隔20厘米，结扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。
4、烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在60℃～70℃之间，烘烤3小时左右。
烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品率62%。
野山羊香肠的制作
（1）配料野山羊精肉为17。5kg，白膘7。5kg，精盐750g，白糖620g，曲酒250g，豆油500g，硝酸盐25g。
（2）肠衣准备将羊小肠先用白酒揉搓，洗净异味，再用白矾水浸泡1h，用刮刀或竹片刮去黏膜、浆膜和肌肉层，仅留黏膜下层。
（3）腌渍将野山羊精肉顺肉纹切下，剔净碎骨、筋腿、淤血块，切成1cm见方的小块，肥肉切成3mm—5mm见方的小块，加入配料，并加盐水2kg，充分搅拌发黏，静置腌渍2h—4h。
（4）灌肠将肠衣一头打结，另一头套在广口漏斗上，将肉馅灌入肠衣，用手挤压排气（不可用针打眼排气）。灌好后用麻绳每隔12cm打一节，16节为一挂。
（5）烘烤用50摄氏度温水洗去肠衣表面的油腻，然后挂在竹竿上晾晒，晾的过程中，要对香肠进行整理，使其粗细均匀。
3天后进行烘烤，在头几个小时里温度不要超过25摄氏度，以免外干里湿，出现“糖心”，每隔12h调换一下火腿肠的摆放位置，使其受热均匀。肉肠出炉后，置于通风处自然冷却即成。湿肠也可放在强阳光下晒2天—3天，再放到通风场所挂起来风干，经20天肉色老红时即成。
腊肠的制法：
用料：猪的肥瘦肉1公斤料酒半肠匙白砂糖3汤匙精盐1汤匙葱2根姜25克肠衣3条喜欢陈皮味的，可放些陈皮丝腌渍，或放味精也可。
制法：将猪肉切1厘米见方的丁，用上述调味料腌渍10小时。用50℃的水将肠衣泡5～6小时即软，再用水灌进肠内输通备用。
将肉丁(捡去陈皮丝、葱姜)用漏斗灌入肠衣，边灌边分节，挂在阴凉处阴干，约1星期左右便可。
。
香肠的做法有很多种，我比较喜欢川味的，做法也较简单，先卖好８成瘦的猪肉，彻成能装进猪肠就行，办好料，（１０斤肉大概放２两盐，适当的放一些味精，白糖，少量的花椒，等…）就可以装了，注意装的时候一定要装紧，不然以后切的时候会散，装好后根椐你自已的时间定晒的时间，一般三天以后就可以烟醺了，（如果没有时间长一点也没关系，）
时间要看当地的温度、湿度、阳光等啊。其实没有一定的。长时间的，很干，可以保存久一点，不是很干的口感好一点：-）
答：家庭灌制的香肠不应该晒，应该用风吹，干了就可以吃了。详情>>
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
