生制杏脯加工操作要点：(1)原料处理选用果肉肥厚、质地细致、果实表皮颜色 由青开始过度变黄的8成熟鲜果，果实外形要整齐，剔除生青、 软烂、病虫果，用清水洗干净，用切瓣机切半，挖去杏核，然后 用浓度8% ~ 10%的氢氧化钠溶液去皮，用清水洗净（也可不去 皮），制作杏脯。
(2)熏硫处理将杏瓣摆好，送入熏硫房中，每100千克 杏肉用硫黄2 ~3千克，熏制2 ~4小时，也可用0。2% ~0。 3%亚 硫酸钠浸泡1小时。(3)抽空浸糖与浸泡配成浓度80%的糖液，加柠檬酸调 pH值为2,加热煮沸10 ~ 12分钟，使蔗糖转化，防止返砂，为 防止变色可加入0。
1%亚硫酸氢钠，抽空浸糖分三次进行，第一 次糖液浓度25%,第二次40%,第三次60% ~ 70%,真空度 93。3千帕左右，每次抽空保持20分钟，每次抽空浸糖后在80% 浓糖液中浸泡8小时，第二次抽空时，浸糖液中加人0。1%苯甲 酸钠或山梨酸钾防腐剂。
(4)干燥沥去糖液，入烘房，60 ~70T烘至含水标准， 每小时翻动一次，以便其受热均匀干燥一致。(5) 包装按质量要求分级包装。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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