操作要点a.原料:选用坚硬的白桃或黄桃为原料，成熟度以青转白 或转黄为宜。b.去皮、去核:在95下将桃子放入2% ~4%的氢氧化钠 溶液中处理1分钟，取出在清水中揽动至表皮脱落，然后沿缝合线对开切半去核。沥干水分后，放人0.2% ~ 0.3%的亚硫 酸钠溶液中浸泡2 ~4小时。同时也可加人0.1% - 0.2%的 氯化钙。a.糖煮:第一次煮时糖液浓度为30% ,并放人0. 25%的柠 檬酸，煮到转软为度，放冷24小时。再加人浓度比原来高 10%的糖液煮3分钟,再放冷24小时。如此逐渐提高糖液浓 度达70%，直至桃块透明即可出锅。b.干燥：沥干糖液后，在60摄氏度~70摄氏度下干燥至桃块水分含 量为15% ~20%。然后用塑料袋包装，真空封口。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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