苹果酱加工操作要点：(1)原料选择制酱苹果要求果实新鲜，成熟度适当，果 胶含量多，肉质致密、坚韧，香味浓郁，无霉烂、无病虫害等。(2)原料处理将挑选出的苹果冲洗干净；去皮，去蒂柄， 去花萼；切块，去果心，并修去腐烂及病虫害部分；再清洗。将 清洗干净的果块置于1%食盐水中防止变色。
(3)预煮将处理后的果块冲洗脱盐后置于夹层锅中，加 上果块重10% ~20%的清水，煮沸10 ~20分钟，并不断搅拌， 使上、下层果块软化均匀。(4)打浆预煮后的果块，连同汁液用打浆机打成浆状或 块状。(5)调配果浆原料一般占40% ~ 55%，砂糖占45% ~ 60%,柠檬酸适量。
对于外销型苹果酱而言，砂糖含量高于果 浆，柠檬酸含量高，苹果酱用于内销则正好相反。先将砂糖配制 成75%的糖液，煮沸，过滤备用。(6)浓缩将果酱在夹层锅内浓缩（夹层锅蒸气压力0。25 兆帕），并不断搅拌，然后加人糖浆。当浓缩至挑起少量果酱, 果酱能向下流成片状，或果酱中心温度达到105 ~106℃时，即 为浓缩终点。
(7)装罐、杀菌将浓缩后的苹果酱趁热装人洗净消毒的 容器中。容器盖与胶圈先经沸水杀菌5分钟，趁热密封；酱体温 度不低于85℃。密封后将容器倒置3分钟，然后迅速冷却，即 可。为了更加安全，也可在装罐、封口后将罐头放人82 ~87T 的热水中保温15 ~30分钟进行杀菌，然后将其迅速冷却。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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