红枣汁加工操作要点：(1)原料选择要求果肉饱满、无病虫害及霉烂现象。(2)清洗用清水将枣果洗净，去掉泥沙污物，也可用 0。1%高锰酸钾溶液消毒。洗净后去掉枣核。(3)软化在夹层锅中，将枣果和水按1 : (0。5 ~1)的比 例混合，煮沸20 ~30分钟，使果肉软化。
(4)破碎将软化后的枣果连同煮果水用破碎机破碎。破 碎后在40 ~50℃下浸泡5 ~6小时，以加深枣汁的颜色和提高出 汁率。(5)榨汁经过破碎的枣肉，在榨汁机上榨汁。第一次榨 汁后，将枣渣疏松，进行第二次榨汁。(6)过滤榨出的枣汁用细密的筛网或布袋滤去枣皮和较大的果肉颗粒，然后进行精滤。
(1) 调配用70%的糖液调枣汁可溶性固形物至18% ~ 20%，用50%的柠檬酸溶液调枣汁总酸含量至0。 1% ~ 0• 2%， 加人枣汁重0。 01%的苯甲酸钠及适量的香精和食用色素。(2) 装瓶、杀菌将调配后的枣汁加热至9(TC,趁热装人 洗净消毒的热瓶中，立即封口。
沸水中杀菌15 ~20分钟。分段 冷却至35℃。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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