肉粉肠加工的操作要点如下：(1 )原料选择选择经过检验的健康二级猪肉，肥瘦比约为30 : 70。(2)绞肉将猪肉用4mm孔板的绞肉机绞碎，备用。(3)配料、拌馅① 配方1猪肉80kg,淀粉20kg,食盐3〜4kg,亚硝酸钠12。5g，味精200g, 大葱2kg,姜lkg,花椒粉200g,香油2kg。
② 配方2猪肉70kg,淀粉30kg,食盐3~4kg，亚硝酸钠12。5g,味精150g，大葱1。6kg,姜lkg,花椒粉200g，香油lkg。将肉与各种配料搅拌均匀。注意加水量，一般lkg淀粉约加水2kg。(4)灌装选择猪小肠衣，直径约为50〜62cm，用灌肠机进行灌装。
注意灌装时松紧适度，每根长l00m,将两头对折，用自身的肠衣头打结系牢。非真 空灌装的需要针刺排气。(5)煮制将灌装好的生肠放入100度水温的锅中，之后在90度温度下煮制 30 〜40min。(6)熏制将冷却后的肉肠放入烟熏炉内进行熏制，注意摆放不要相互粘连，留有间隔。
熏制温度90度，时间6~7min。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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