果蔬速冻操作要点1。原料选择选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉 多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。2。洗涤冷冻前认真清洗，去除污物杂质。3。去皮、切分根据产品要求进行去皮切分。4。护色有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产 品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。
常使用0。2% ~ 0。4%的S02溶液，2%的盐水溶液，0。3% ~ 0。5%的柠檬酸溶液 等，既可抑制氧化，又可降低酶促反应。5。烫漂世界上第一次将蔬菜冷冻加工，是在蔬菜新鲜状态下进行 的，后发现在-18T条件下贮藏几周后，蔬菜的风味、色泽、结 构均明显变劣。
后经研究发现，蔬菜在低温状态下，甚至在 -73T仍然保持某些酶的活性。新鲜状蔬菜冷冻后品质变劣显然 和酶活性有关。20世纪20年代末，美国首先提出把蔬菜在沸水 和蒸汽中处理一下，以降低酶活性，这个过程称为烫漂，一直沿 用到现在。烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及 营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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