与传统肉干一样，可选用牛肉、猪肉、羊肉或其他肉。瘦肉最好用腰肌或后腿肉的热剔骨肉，冷却肉也可以。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm见方的块，每 块约200g。按配方要求加人辅料，在4~8度下腌制48~56h。腌制结束后，在100度 蒸汽下加热40 ~ 60min至中心温度80 ~ 85度，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条或 其他形状。然后将其置于85 ~95度下脱水至肉表面成褐色，含水量低于30%。成 品的Aw值低于0.79 (通常为0.74 ~ 0.76)。最后用真空包装，成品无需冷藏。用改进工艺生产的肉干既保持了传统肉干的特色，无需冷藏、细菌学稳定、质轻方便、富于地方特色，但又在感官品质如色泽、风味上与传统肉干不完全 相同。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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