有以下几点： ① 主料制曲将大黑豆加上适量的水煮熟，捞出后放在席上晾去浮水，运至制曲室内堆积制曲，约7天时间，待豆子长满真 菌即可。然后将豆子放在席上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉透的开水浸泡扬净的豆子，至恢复煮熟时的豆子原状时，捞出 放在席上晾干，保持豆子水分在30%左右。
② 辅料加工取已去把茄子，加人食盐（每50千克茄子约 加4千克）将茄子搓倒，放在缸内腌制，每天翻缸一次，连续翻 缸10天。取鲜花椒、紫苏叶、鲜姜放人适量的盐，各自腌好备 用。将杏仁米放人锅内煮至能搓掉皮，然后取出，用开水浸泡， 把皮搓掉。
③ 原料调拌配制将腌制好的茄料从缸内捞出，装人布袋压干。把加工好的黑豆放人缸内，用压出的茄水浸泡15分钟后， 倒人香油、白酒，再加人压干的茄料及加工好的杏仁米，鲜花椒、紫苏叶、鲜姜，全部拌匀配好。 ④ 装坛封闭将拌匀配制好的各种料子分装人小口坛（大坛亦可）内，用12张桑皮纸，涂上血料扎住坛口，再在坛口上扣 一个碗，用泥将坛口封严。
⑤ 发酵成品封坛以后，春秋季在阳光下晒，夏季可放在阴凉处，进行自然发酵，但要勤挪动坛子，约经12个月，即可为成品。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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