杏干加工操作要点(1) 原料选择选择果形大、肉厚、离核、味甜、纤维少、 香气浓、水分少、果肉呈橙黄色的品种，充分成熟但不过熟的果 实为原料，剔除残破及成熟度不适宜的果实，按大小分级，洗净 后用利刀沿果实缝合线对切为两半，切面应平滑、整齐，除去果 核。
切分后，将果片切面向上排列在晒盘上，不可重叠。(2) 熏硫将盛装杏果片的晒盘送人熏硫室，熏杏3 ~4 小时，硫黄的用量约为鲜果重的0。4%，在熏硫前用盐水（食盐1千克，水33千克）喷洒果面，有防止变色和节约硫黄的作用， 熏硫良好的杏果片，其核洼里应充满汁液，干制后的成品能保持 鲜艳的金黄色或橙红色。
(3)干制果实熏硫后立即放置在晒场，在日光下暴晒到 50% ~70%干时，叠置阴干到所要求的干燥度。适度干燥的杏干 应该是肉质柔软、不易折断，用手紧握松开彼此不粘连，将个别 果片放在指间捏压，没有汁液渗出。杏干适宜含水量16% ~ 18%,干燥率约为5 : 1。
(4)回软、包装干燥后的成品果放在木箱中回软3 ~4 天，将色泽差、干燥不够以及破碎地捡出（进行再加工或另外 分级），根据产品质量分级，塑料食品袋防潮包装。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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