操作要点(1)原料选择选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、 皮薄而质軔的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽 较深。(2)切缝用排针或机械将每个枣果划缝80 ~ 100条，其深 度以深人果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖液不 易渗透。
(3)熏硫北方蜜枣切缝后将枣果装筐，人熏硫室。(4)糖煮先配制浓度为30%~50%的糖液35~45kg，与 枣果50 ~60kg同时下锅煮沸，加枣汤（上次浸枣剩余的糖液） 2。 5 ~3kg，煮沸，如此反复3次加枣汤后，开始分次加糖煮制。 第1~3次，每次加糖5kg和枣汤2kg左右，第4 ~5次，每次加 糖7 ~8kg,第6次加糖约10kg。
每次加糖（枣汤）应在沸腾时 进行。最后一次加糖后，续煮约20h,而后连同糖液倒人缸中浸 渍48h。全部糖煮时间约需1。 5 ~2。 Oh。(5)烘干沥干枣果，送入烘房，烘干温度60 ~65尤，烘 至6 ~7成干时，进行枣果整形，捏成扁平的长椭圆形，再放人 烘盘上继续干燥（回烤），至表面不粘手，果肉具韧性即为 成品。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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