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2018-10-13 01:47:44

•   背景知识  
   
  世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家，主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。
    西班牙橄榄油产量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄榄油产量居世界第二位，但却是最大消费国、最大的出口国，同时也是最大的进口国。  
   
  冷热皆宜，调出生活好味道  
   
  橄榄油营养丰富，冷热皆宜，可用于多种烹饪方法：  
   
  直接作为冷餐油 。
    橄榄油直接使用会使菜肴的特点发挥到极致。在新鲜的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一点橄榄油，使食物的口感更为丰富，滋味美妙。如果再加上一杯淳厚的葡萄酒，真是件快意之事。  
   
  用橄榄油煎炸。橄榄油可以反复使用不变质，它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力，是最适合煎炸的食品。
    偏爱煎炸类食品又注重养生的我们尽可放心使用。  
   
  用橄榄油腌制。橄榄油是比较好的腌制原料，因为它容易渗进食物里面，并将腌料的味道带进去。  
   
  用橄榄油烘焙。
    将橄榄油涂抹在面包或者甜点上烘焙，那种香味，可远非奶油能比。  
   
  看了这么多的橄榄油用法，有些蠢蠢欲动了吧？谁说纸上不能谈兵？下面就由阿绿带您来秀一下橄榄油的声色诱惑，挽起袖口亲自操练一番。（菜肴制作/京都利德食品有限责任公司）  
   
  回锅香肠  
   
  材料（2人份）：香肠250克、青椒100克、大葱30克、白糖5克、橄榄油20毫升、料酒10毫升、盐5克、干辣椒5克。
      
   
  制作方法  
   
  ①香肠、青椒切片，葱斜切段。  
   
  ②锅烧热，放入适量橄榄油，依次放入葱、干辣椒、香肠、青椒，调入料酒、盐、糖，翻炒均匀即可。
      
   
  小贴士  
   
  橄榄油宜保存在室温条件下，尽量避免阳光直接照射。  
   
  银耳花生黄瓜丁  
   
  材料（2人份）：银耳200克（泡发洗净切丝）、炸熟的花生米100克、黄瓜丁50克、洋葱头碎10克、橄榄油25毫升、咖喱粉适量、盐15克、料酒10毫升。
      
   
  制作方法  
   
  ①用橄榄油炒洋葱头碎。  
   
  ②加银耳、花生米、黄瓜丁。  
   
  ③加咖喱粉、料酒、盐，炒均淋明油出锅即可。
      
   
  小贴士  
   
  任何鱼、肉、蔬菜都可以使用橄榄油，以保持食物的鲜美与水分，且不油腻不粘锅。  
   
  马祖里拉配西红柿  
   
  材料：马祖里拉奶酪50克、鲜西红柿2个（中等）、鲜蘑6片、生菜30克、橄榄油30毫升、冠利红酒醋10毫升、盐10克、黑胡椒粉少许。
      
   
  制作方法  
   
  ①将洗净的西红柿和奶酪都切成片，码放于盘内待用。  
   
  ②将鲜蘑切成片煎炒上色与干净的生菜一同码放于盘内。
      
   
  ③撒上红酒醋、橄榄油、盐和黑胡椒粉即可食用。  
   
  小贴士  
   
  凉拌沙拉时，先加入橄榄油、盐搅拌，再放醋或柠檬汁，可长久保持蔬菜的新鲜。
      
   
  奶油通心粉  
   
  材料（1人份）：通心粉180克、蒜片10克、洋葱碎10克、水瓜柳10克、黑橄榄10克、小西红柿10克、蘑菇片20克、芹菜丝15克、橄榄油15毫升、奶油50毫升、盐、黑胡椒粉适量。
      
   
  制作方法  
   
  ①用橄榄油炒洋葱碎、蒜片、芹菜丝、蘑菇片、水瓜柳、黑橄榄、小西红柿。  
   
  ②加入奶油、盐、黑胡椒粉，将煮好的通心粉加入锅内，与奶油汁均匀的炒拌在一起，出锅即可。
      
   
  小贴士  
   
  在烹煮意大利面时，加入橄榄油，可防止面条结块，使面条口感更加爽滑。  
   
   
  入主西餐  
  在上回的介绍中咱们说过，橄榄油出身西洋，是位“入赘”到中国的“洋女婿”，那谈起它在烹调中的应用，自然要从西餐说起。
      
  西餐馆使用橄榄油的历史十分悠久，在前厅，最大的用途是用来蘸食面包，在后厨，那用途就广了去啦，可以广泛地用在各种各样的烹饪中。在西方人的心目中，橄榄油是生食的出色拌料，也是各种热菜的最佳烹调油品。欧美的高档餐馆中的高档菜，几乎都是用橄榄油做的。
    橄榄油具有出色的热稳定性，尤其适用于高温烹调，无论是蒸、炸、烤、煨、煎都行，特别是在130℃至190℃的高温下，橄榄油给食品裹上了一层金黄色的脆壳，模样诱人，而口感又很清淡，非常适合现代消费者的“食尚”取向。正因为以上种种特色，橄榄油被西厨和食客们起了一个很好听的绰号——“植物油皇后”。
      
   
  入赘中餐  
  橄榄油进入中国的时间还不长，但经过咱们聪明智慧的东方大厨和家庭主妇们一捣鼓，嘿，真烹制出了不少独具特色的东方佳肴，像腰果鸡丁、虾米豆腐色拉、清蒸生蚝、香脆鸡蛋面、海鲜捞饭……都比用普通油品烹制的菜肴提高了一个档次。
    不少烹调原料经过橄榄油烹饪后，不仅味道鲜美，色泽更是诱人，同时又只含极低的卡路里，非常符合当代中国烹饪色香味养的评价标准。  
  一位在亚洲和欧美许多国家从过厨的烹饪大师，曾专门撰文介绍如何在中国菜中使用橄榄油。他介绍说，特级纯质橄榄油最适合在冷盘及沙拉中使用，像冷冻过的蔬菜沙拉、凉拌豆腐、凉拌海蜇等等。
    橄榄油还可以和米酒一起使用，与绍兴花雕搭配使用效果最好。橄榄油也适合和生抽、老抽、小量的四川辣酱配伍使用，加一点芝麻油或辣椒油口味尤佳。如在澳门地区常吃的咸鱼炒饭中，加上一点特级纯质橄榄油，口味会更加鲜美。  
  这位大师说，凉拌之外，橄榄油还是极好的中国菜炒菜用油。
    在旺火速炒中，橄榄油可以很快地吸收蒜、姜和葱的味道。橄榄油与醋搭配使用的效果很好，尤其是与糯米做的醋搭配。他曾用橄榄油和镇江香醋搭配制作传统名菜西湖醋鱼，那真是“味道好极了”。此外，橄榄油富含不饱和脂肪酸，所以用作中国菜的炸油非常合适，可以连续使用10次以上都不会改变味道。
    当然，每次用完必须滤净油中的杂质。  
  篇幅有限，在这里不能给介绍更多地用橄榄油烹制的中餐菜点。现在市场上有一本李斌著、中国商业出版社出版的《橄榄油DIY宝典》，里边有大量的橄榄油烹制中餐实例，精美实用，有兴趣的朋友不妨找来一读。
      
   
   
  希望对你有帮助。

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  2018-10-13 01:47:44

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