炸 的 技 法 清炸 干炸 酥炸 脆炸 香炸 软炸 板炸 卷包炸 纸包炸 油浸 油淋等11种。
“炸”是烹调中应用最广泛的一种操作方法。它是将加工好的食物原料投入油锅直接炸熟。炸制的菜肴，具有香、酥、脆、嫩等特点。用作炸制的原料，一般都是先经调味腌渍，上浆挂糊，然后下锅炸制。炸制成菜上桌时，一般还要带调味作料。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷炸等不同方法。
清炸原料不挂糊，用调料腌渍后，直接入油锅炸制。一般要经过两次炸制，要旺火热油。一次炸的时间要短，约八成熟即可取出，然后再下热油锅复炸一次。如果原料块形较大，炸制时间可以长一些，中间可改用慢火炸制，以使原料熟透。
干炸是将原料用调料腌渍入味，然后再挂上干粉糊下油锅炸制。
干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火炸熟。成品里外酥透，颜色褐黄。
软炸主要用于质嫩形小的原料，炸时用调料拌匀，再挂上蛋清糊，投入油锅中炸熟。一般分两次炸成，一次用温油炸至外皮糊凝结，色泽一致时捞出，二次用温油稍炸即可。
酥炸是将经过加工处理成熟的原料，外面挂上全蛋糊，下油锅炸酥、酥炸的特点是：酥、香、肥、嫩，外酥里酥。
脆炸将原料先用沸水浸烫，使外皮绷紧，然后抹上或拌上各种咸、鲜、香味调料，再挂上干厚糊浆。然后下油锅分2～3次炸成，第一次炸至九成熟捞出，第二次炸至表皮脆捞出，第三次再入油锅炸至固脆。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。
卷炸即将原料包上各种皮，挂糊后下油锅炸熟。
皮子有豆腐衣、蛋衣，也有用鱼片、鸡片、肉片作皮子的。馅心有肉浆、鱼茸、鸡茸、虾茸等。特点是色形鲜艳，品味多样。
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