豆腐乳是二种大豆蛋白发酵食品，大体可分两种：一种是红色的，叫酱豆腐，又称红方多另一种是青白色的，叫臭豆腐，又称青方。
红方，是将发酵腌制好的豆腐坯子，蘸上汤料装坛，封盖发酵制成的。汤料的主要成分有：红曲、米酒～甜面酱、食盐，以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十几味中药。
红曲又叫红米，是把大米蒸成米饭，接种上红曲霉菌，在适宜的温湿度和酸度的条件下，经一周左右时间的培养，然后风干制成的。有人认为，红方的红色是添加的红颜色，这是不对的，它是红曲的天然色素。这种色素，食之有益无损，是一种理想的食品着色剂。红方具有浓郁的酱香及酒香，鲜味可口，细腻无渣。
青方，是将发酵腌制好的豆腐坯子，接入毛霉菌种发酵而成。由于它腌制时不加红曲，而加苦浆水、凉水、盐水，便形成了青白色。因为它所用的豆腐坯子含水量小，加盐量少，发酵彻底，蛋白质分解后的含硫氨基酸又进一步产生了硫化氢，因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白质分解得彻底，产生的氨基酸较多，又具有鲜香的味道。
因此，形成了臭豆腐的特殊风味，即“闻着臭，吃着香”。
无论红方还是青方，在销售过程中最好都要将其浸泡在原汤料中，避免与空气接触，防止豆腐乳氧化变色、变味。尤其是青方，与空气接触发生氧化，硫化氢形成二氧化硫，颜色会由青白色变成白色，并产生怪味。
这是应当注意的。
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答：肯定会有一股异味的哦有点臭臭的哦 麻烦点击好评哦亲谢谢详情>>
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
