芽的营养学说
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2004年11月9日 09:28:03 来源: 世界美食网
明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。
”
说起豆芽还真的有一段史趣。乾隆皇帝在江南察访民情时，曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。乾隆皇帝当时觉得此菜脆嫩爽口，味道鲜美，就问农妇此菜为何菜？农妇不知是皇帝，就开玩笑地说：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城后，又想起了“如意菜”，御厨不知“如意菜”是何种蔬菜，就到处寻问。
后来巧遇江南一位小厮，才知“如意菜”乃黄豆芽也。
最近科研结果表明：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。
黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。
黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。
黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加 1－2倍，维生素B2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。
豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。
近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效。如因热症致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黄痰，两肋刺痛，小便少而金黄、大便不畅，且本身体热者，不妨买500－1000克黄豆芽，加人1个旧陈皮，用大量的水，旺火煎4－5小时后饮用，能起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功效。
但买豆芽不能光看外表的,要注意哦!
京豆芽惨遭“强暴”
【编者按】将黄豆、绿豆等豆类作物，给予其适宜的水份和温度，促使起自然生长，当成为另外一种产品形态时（俗称“豆芽”），便可以作为餐桌上的一道菜肴了。而现在某些人，为了谋取更多利润，滥加一些危害人类健康的化学添加剂，如此生长出来的豆芽，看起来又嫩又胖，对人的健康却是有害的。
以编者看来，这不啻是一种对豆芽的“强暴”，亦是一种对市场的强暴、一种对公众健康的强暴！当读者看完下面两篇稿子，相信你会同意这种看法。
豆芽上市前狠下“猛药” 北京发现“问题豆芽”
据北京晚报报道，北京新发地农产品批发市场是北京市最大的农产品批发市场之一，每天都有50吨以上的豆芽从这里流向北京的农贸市场和超市。
这些豆芽看上去都光鲜白净、脆嫩诱人。而今天央视播出的《每周质量报告》却给这些“装嫩”豆芽揭了老底。
据称，一些豆芽生产者们发明了一种新的生产方法，做出来的豆芽粗壮白净，即便在市场上风吹日晒也不容易变坏，所以豆芽的批发量越来越大。在知情人士的引领下，央视记者暗访了位于北京市大兴区黄村的一家规模不小的豆芽生产厂。
刚一走进豆芽的生产车间，一股浓重的药味扑鼻而来。整个豆芽车间就像一个暖房。据老板介绍，供应北京市场的豆芽不少都是这样的厂子生产的。而豆芽产量高、看相好关键就在于从浸泡绿豆开始，直到豆芽长成，都要使用一些特殊的药物。原本十天半个月后才能长成的豆芽，在这里只需要三到七天就可以提前上市。
记者在这里目睹了豆芽生产的整个过程：工人先用温水浸泡绿豆，随后将防腐剂倒入缸内。之后，工人又用“无根素”药剂喷洒豆芽。就这样洒水、打药，打药、洒水，往复循环，一直到豆芽上市前才停手。有工人称，豆芽出来最少得用四种药。
临出厂前，工人还要对豆芽进行最后一道加工——“豆芽美容”，打上一种“保鲜粉”之后，豆芽不仅白，而且保存时间长、不容易打蔫，还能长时间保持嫩白鲜亮的色泽，很受客户欢迎。
所谓“保鲜粉”学名为连二亚硫酸钠，一般常用作工业漂白剂，属于对人体有害的化工原料。长期食用添加了这种化工原料的食品，会引起多种癌性病变。国家严禁保险粉做食品添加剂使用。
据北京市食品安全办负责人透露，昨晚，食品安全办接到消费者举报，有人用化工原料泡发豆芽，销往新发地等大型农贸市场。
这种化工原料是一种“保险粉”，销售地点是石景山玉泉路粮油批发市场。从昨晚10时开始，北京市工商局执法队、丰台、大兴工商执法人员连夜行动，到新发地逐一检查豆芽进货来源，追溯供货渠道。凌晨3时，执法人员在大兴西红门镇、黄村镇以及丰台、河北廊坊发现9个无照豆芽加工窝点，未发现“保险粉”，但其中有两户现场发现可疑药品，包括亮白速长防腐剂、工业酒精以及标明专治小猪痢疾的“兽用氟哌酸”。
在石景山玉泉路粮油批发市场未查到“保险粉”。工商部门要对问题豆芽食品加大检查力度，快速从严查办问题豆芽。 （中国新闻网2004-4-19）
附：央视暗访
提要：
小豆芽巧打扮挺进市场
记者：这豆芽看上去？
老板：发亮，其他人的豆芽也都发黑。
助长药保险粉轮番上阵
记者：豆芽出来，要用多少种药？
工人：最少得四种，多的都要五六种。
记者调查：豆芽也装嫩
记者调查：
说起豆芽历来是咱中国人喜爱的一种蔬菜,口感清香、外观净爽，高营养、无公害。但是，最近有观众向我们栏目反映，现在的豆芽是越来越白嫩，而且越来越耐放，但口感却愈来怪了，这到底是为什么呢？
记者调查：豆芽也装嫩
新发地农产品批发市场是北京市最大的农产品批发市场之一，每天都有50吨以上的豆芽从这里流向北京的农贸市场和超市。
这些豆芽看上去都光鲜白净、脆嫩诱人。
记者：这豆芽看上去？
老板：发亮，其他人的豆芽都发黑。
这里的老板告诉记者，过去来批发豆芽的人不敢多进货，是因为豆芽容易坏，放不到半天，就会打蔫，颜色变黄没有光泽。但如今不一样了，他们发明了一种新的豆芽生产方法，做出来的豆芽粗壮白净，即便在市场上风吹日晒也不容易变坏，所以豆芽的批发量越来越大。
记者：能保两天？
老板：(放)两天，啥事也没有。天热了不是，天要凉快的话，一周之内都没事。
记者：这用的什么技术？
老板：什么技术？那有很强的技术。
这些老板的豆芽都是自产自销。那么，到底是什么样的神奇方法能产生如此奇异的保鲜效果呢，老板们都讳莫如深，记者决定到生产这些豆芽的厂家去看看这种新方法。
在知情人士的引领下，记者来到了北京市大兴区黄村。据当地人讲，这个大院就有两家规模不小的豆芽生产厂。
记者：有豆芽厂吗？
看门人：有。
记者来到院子的北边。一走进豆芽的生产车间，一股浓重的药味扑鼻而来。
记者：怎么有一股药味？
工人：药味，医生身上的啊？
整个豆芽车间就像一个暖房。
据这里的老板介绍，供应北京市场的豆芽不少都是这样的厂子生产的。我们在这里目睹了豆芽生产的整个过程。
工人先把一包包的绿豆倒进大缸里，淘洗完后，再用温水浸泡豆子。
浸泡了一会儿，这名工人躲开记者的视线，悄悄地往缸里倒了一种黄色的粉末，这种黄色粉末转眼间全都溶进了水里。
记者：那是什么药？
工人：防腐剂。
记者：做豆芽还要用防腐剂呀？
工人：对。
据他介绍，豆芽产量高，看相好，关键就在于从浸泡绿豆开始，直到豆芽长成，都要使用一些特殊的药物。这些豆芽刚刚被浇完水，他就拿出一些小塑料药瓶来，把药滴进壶里，给豆芽打药。
记者：这个是什么药？
工人：都是杀根的，无根素。
除根药剂刚打完不到两个小时，工人接着又用一种药粉兑水往豆芽上喷。就这样洒水、打药，打药、洒水，往复循环，一直到豆芽上市前才停手。
工人1：一天二十四小时在这里。
工人2：黑夜、白天一样。
没黑天没白天地(洒水、打药)
据工人介绍，反复用了一些强效药物后，出豆芽率高，豆芽生长快。原本十天半个月后才能长成的豆芽，在这里只需要三到七天就可以提前上市。
据了解，由于给豆芽打的药，品种多，用量大，打药频率高，一些豆芽厂甚至有人专门负责给豆芽打药。
记者：你是专门给豆芽下药的？
工人：那可不。(给豆芽)增粗的、增白的，啥样药都有。
记者：不用药不行吗？
工人：不用药不行。
接着，他向记者展示了做豆芽常用的部分化学原料。
工人：这是速长剂，光管生长的；这是管去根的；这都是杀菌剂，这不写着吗，防腐、亮白。
记者：还有呢？
工人：再有，就是这个了。高低温防腐剂。
记者：豆芽出来，要用多少种药？
工人：最少得四种，多的都要五六种。
这些豆芽经过连续三四天打药催长，很快就变得又粗又壮，出厂前，还要经过最后一道工序的加工。
据工人们介绍，行内的人把这道工序叫做“豆芽美容”。
记者：豆芽用什么美容？
工人：打上这个“保鲜粉”之后，豆芽就特白了，卖就好卖了，一瞅，哎呀这豆芽真白、真好！给人一种好的感觉。
老板：跟人化妆一样，听见没有。
工人们把等待“美容”的豆芽从车间里取出来，倒进这个水池中。
这时，老板从豆芽车间门边的一个铁桶里盛出一些白色粉末，倒进了另一个水池中，开始浸泡豆芽。
老板介绍说，那种白色粉末就是“保鲜粉”，用“保鲜粉”处理过的豆芽，保存时间长、不容易打蔫，还能长时间保持嫩白鲜亮的色泽，很受客户欢迎。
这些豆芽厂用的“保鲜粉”到底是什么东西呢？
第二天一大早，记者在豆芽生产车间门外，发现盛白色粉末的铁桶仍然放在原地。
桶上赫然写着保险粉字样。这名工人告诉记者，所谓的“保鲜粉”其实就是这种保险粉。
记者：用那个保险粉的豆芽能保险吗？
工人：肯定保险、绝对保险。生产豆芽的工序全是这么做，别说到我这儿，到他家看，他也是那样做，都是一回事。
工人：你看这空桶，我们干了几个月用的，这桶都是的，从这到那有多少个桶。
不是说一桶使用一年，几天就要用一桶。
保险粉，学名连二亚硫酸钠，一般常用作工业漂白剂，属于对人体有害的化工原料。长期食用添加了这种化工原料的食品，会引起多种癌性病变。国家严禁保险粉作食品添加剂使用。
在附近的另一家豆芽加工点，我们也见到了用来给豆芽美容的保险粉。
记者：就是这个(保险)粉，这粉怎么用？
工人：就是搁水里一泡，泡完就行了，往水里一倒，豆芽就白净了。
在这里，我们正好碰到了送绿豆、保险粉上门的一个豆芽原料供应商。记者决定到他店里去看看。
在北京市玉泉路粮油批发市场的杂粮区，我们找到了这家豆芽原料批发店。
老板说，做豆芽用的药物，数保险粉的销量最大。在这个绿豆仓库里，堆放着几十桶保险粉。
记者：这个绿桶子(是保险粉)？
老板：对，这玩意用完后，豆芽光亮。
记者：保险粉是用来做豆芽的吗？
老板：它不是专用生产豆芽的，但它对豆芽有作用，有这个作用。
记者：用保险粉会不会出问题？
老板：这个，单说科学吧，咱也不怎懂，但是这么多年，这么长时间了，没有听说吃豆芽闹事的，也没说吃豆芽有啥传染病的。
凌晨两点，我们再次来到北京市大兴区的这家豆芽厂看见，用各种化学原料催长出来的这些豆芽，在加了保险粉水池里浸泡十多二十分钟后，都被装上车运到了北京市新发地农产品批发市场。
几个小时后，这些豆芽就被北京市的一些超市、餐馆、食堂买走了。
记者：(这里的豆芽)都加了保险粉？
老板：加，家家都有那玩意(保险粉)。
权威访谈
专家：中国农业大学食品学院的教授胡小松
主持人：就这样不停地洒水、打药，打药、洒水，循环往复，一直到豆芽上市前才停手。
可以说这些美了容，化了妆的豆芽真是不同凡响，大热天里放几天都不带打蔫的，可这样的豆芽上了餐桌，您敢吃吗？
主持人：刚才我们在片子中看到，在豆芽的生产过程中，工人在不停地往里面加各种药粉，像什么增白剂、无根素，还有增长素等等这些东西，这些药粉在给豆芽厂商带来暴利的同时，也给我们消费者带来了很多东西，带来了什么呢？
专家：带来了不安全，非常地不安全。
我们可以看到两类东西，一类是防腐剂类，他每天从泡豆芽开始，就不断超标使用各种防腐剂，随着豆芽的生长被直接吸收到豆芽的内部积累起来；第二类就是生长调节剂，这个生长调节剂可能帮助它不长根，或者变粗或者变长，总而言之，这类植物生长调节剂大剂量地使用也是不安全的。
主持人：刚才片子里有句话给我留下很深的印象，就是卖保险粉的老板说，没听说过使用这种保险粉的豆芽吃完以后人会出事的，这种保险粉真这么保险吗？
专家：它是绝对地不保险。我们首先来看看保险粉是什么东西，从片子当中我们可以看到，这个保险粉的它的(连二亚硫酸钠)含量是百分之十八，连二亚硫酸钠，这种产品可以肯定是工业级的，工业级的漂白剂，这种药剂是用于染料、服装、纺织的漂白，它是非常可怕的，它可能会影响我们消费者的视力，影响我们消费者的肝脏，影响我们消费者的肠胃，更为严重的，长期经常食用积累起来很可能造成多种癌变的可能。
主持人：我觉得这种东西它最大的影响在于它更长远带来的一种危害？它不是可以立刻显现出来的。
专家：是的，确实是这样。所以，我们说这种危害更加大，简单来讲叫做隐形杀手。因为如果我们很简单地制造一种食品，如果有毒害，马上眼睛瞎了，或者马上拉肚子，或者马上出现死亡的人群了，那么我们马上就可以发现，有关部门很快就可以制止。
但恰恰这种方式就会使得我们的消费者产生一个误区，生产者或者经营者也会瞒天过海。
主持人：听了您的介绍，再加上看完我们记者拍完的片子，可能很多观众就会问这样一个问题，那我们再去买豆芽的时候，我怎么辨别它是没有问题的，我是可以买它的？
专家：现在可以肯定的，第一，在豆芽的生产过程当中，它应该是会长根的；第二，因为他大量使用的是硫制剂，包括漂白也是硫制剂，所以这个二氧化硫是一定会超标的，消费者可以拿一小把，放在碗里面，用开水烫一下，然后鼻子凑到跟前闻一下，如果有臭鸡蛋味或近似臭鸡蛋味，那可以肯定它里面含有大量的硫制剂。
（中央电视台2004-4-19）
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1》绿豆芽的营养成分 1、绿豆芽是由绿豆经处理后的食品，其中营养成分比绿豆的含量成倍提高。绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆芽的营养价值；绿豆通常不含维生素C，但经发芽后含维生素C十分丰富，尤其发芽4至7天的芽，维生素C含量每100克芽含维生素C达数百毫克，如果在发芽时有日光照射，则维生素C还要明显提高。
绿豆芽中还含有丰富的尼克酸、维生素B2、B1以及胡萝卜素。中医认为绿豆芽味甘、凉、无毒，经常食用可清热解毒，利尿除湿，绿豆芽好烹饪，又好消化，是有益孩子的食品。 2、绿豆芽的营养成分:脂肪含量极低每百克只含0。1克，蛋白质含量为每百克3。
2克，钙含量为每百克23毫克，含磷51毫克，铁为0。9毫克。 3、绿豆芽含水分多，食人体内后产生的热量少,更不容易形成脂肪堆积皮下。 4、绿豆芽：现代人多缺少纤维素，所以多吃蔬菜，对健康有益。要吃芽菜，我建议你在家里将黄豆、绿豆、苜蓿等种子浸水，在暗处让其发芽，一个星期左右就可以收成。
因为市面上买的豆芽，浸於水中过久，维他命B、维他命C含量已大为减少。另外有些会含漂白剂或植物荷尔蒙等药剂，反而对身体有害，所以希望你们先用热水烫一下，除去漂白剂臭，再炒来吃。炒时加入一点醋，以防维他命B流失，又可以加强减肥作用。 2》。
景容朋友说的太好了，确实如此。
豆芽本身是没有毒的，只是现在有人在生制的过程中加入了有毒的东西，才变得不能吃了。如果你自己动手生制，不但能吃，还是挺不错的一个菜呢
豆芽的热量极低， 而且维他命 C 含量极高， 一杯豆芽就含有非吸烟者的「 每日建设 摄取量」 的一半， 再加上每杯豆芽内含1 . 6 g 的纤维 质， 值得常常食用。 功效：, 维他命C 可帮助预防癌症和心脏病等等。所以吃豆芽本身是有益的。 但是，现在很多人为了豆芽能存放时间久一点，在生产过程中除大量使用除根剂、防腐剂、增粗剂（粉）等化学原料外，还用上了保险粉等有毒化工原料，所以吃豆芽对身体有很大的副作用了。 假如自己有条件的话，你可以自己偶尔在家里做一点豆芽，那样你自己就敢放心使用，不用担心什么副作用了！
制作豆芽的过程中放了什么激素,使得豆芽白胖,又没有根,看上去很好看,实际对身体有害,所以我从来不买豆芽吃.
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
