在我们老家——四川，一般立冬之后就可以做香肠腊肉了。买来肉（最好不洗，吃时候再洗），切成一寸多宽的肉条，放在倒有一斤酱油的小盆里，再放上一些炖肉的调料香料等，浸泡一天后，翻一遍，再泡一天，就一条条地将它们挂起，等待着它们变成金黄，散发出油香，放点糖可以让肉里的胶原蛋白膨胀、滑润，那做出来的肉就会变的柔软多汁，很好吃。
冬至以后
说实在的，现在交通这么发达了，新鲜的东西都很多，吃腊肠的少了！
可以做风干的腊肉，最好选在冬天吧
冬至开始。
冬至太晚,过年想吃,来不及风干. 一般选立冬到大雪之间.
是冬季。具体的我不清楚，但记得在广州时有名的一句话：北风起，做腊肉。
冬天，用太阳晒
风味独特的农家腊肉
第一道工序，把鲜肉清理一下后，在猪皮的那一面抹上一层薄薄的盐，放在阴凉通风处，下面最好用木条隔空。
第二道工序，24小时后再往猪皮的那一面抹一层盐，同时在鲜肉的另一面也抹上盐。这时候就要注意了，应该在瘦肉厚点的地方多抹点盐。
抹好后，同样是放在阴凉通风处。
第三道工序，3天后，看看肉上的盐有没有被油化掉，如果有，说明已经有部分盐被吸收了。这时候，再往肉上抹一层盐，同样是在瘦肉厚点的地方多抹点。抹好后，还是放在阴凉通风处。
第四道工序，开始制作腊肉5～7天后，用同样的方法再抹上一层盐。
第五道工序，开始制作腊肉10天后，还是老办法再抹盐，再用同样的方法，还是放在原处不要去动它。
第六道工序，开始制作腊肉20天左右，往瘦肉多的那一面再抹上一层盐。
第七道工序，开始制作腊肉25天左右，这时候的腊肉基本制作完成了，终于有新招了。
这时候要把肉上还没有融化的盐清洗掉。徐师傅交代，肉要在水里泡上一天一夜，而且还是要用活水，最好是不断地往里面滴水。
完成这7道工序后，就可以把腊肉倒挂起来晒太阳了。晒到皮渐渐变红，油开始往下滴的时候，就可以品尝自己的劳动成果了。
制作腊肉最主要的是掌握两点，一是在抹盐的时候要往瘦肉厚点的地方多加点盐，二是要记住宁愿淡点也不要太咸，可是盐抹得不够，腊肉容易变质，到底抹多少盐就需要经验了。
一般来说，到来年农历二三月份的腊肉最好吃。想吃的时候，割一片下来，先放在水里泡一下，再清蒸、水煮、做汤都可以，据说腊肉还有降火的功能哦。
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