苦井水含有大量的亚硝酸盐，误食过量可引起亚硝酸盐中毒。
在正常的情况下，肺摄入的氧经红细胞里的血红蛋白运送到身体各处，以满足全身细胞新陈代谢的需要。血红蛋白之所以能完成此任，是因为它含有二价铁。而亚硝酸盐呢，是一种强氧化剂，它能使二价铁变成三价铁，但这种高铁血红蛋白没有运送氧的能力，也就是说高铁血红蛋白不能把肺内的氧运送到全身各处细胞。
因此，如果人进食了大量亚硝酸盐以后，细胞就会因缺氧而出现中毒症状，皮肤及粘膜呈青紫色，轻者会出现四肢发冷、心跳加快、呼吸困难、头晕嗜睡，严重者可因呼吸循环衰竭而危及生命。 本病一旦发生，需立即送病人到医院，迅速洗胃及导泻，减少毒物的吸收。特效的解毒药是美兰和维生素c。
只要抢救及时，病人多可转危为安。
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。
亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
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