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2008-06-23 16:13:37

•   爆炒腰花 
  【所属菜系】川菜 
  【特 点】形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。 
  【原 料】 
  猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量 
  【制作过程】 
  (1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, 
  (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, 
  (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 
  (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可 。
    
  生炒腰花 
  配料：猪腰（600克）、冬菇（10克）、笋肉（100克）、味粉（10克）、酒（10克）、酱油（25克）、姜、葱、麻油（适量）。 
  制作方法： 
  一、将每只猪腰均切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切段。
    三、起旺火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，加麻油装盘
  炒腰花
  主料：腰子350克。 
  配料：水粉芡20克，水发木耳、冬笋片共75片，姜花、跟头蒜苗、青豆各10克，马蹄葱25克。 
  作料：酱油10克，醋5克，胡椒粉2。
    5克，味精1。5克，料酒5克，盐水5克，清汤50克，花生油300克（约耗40克）。 
  制法：1、腰子洗净，从中间冲开，揭去外皮，挖去腰臊，光面向下，先坡刀解入7/10，再立刀解入8/10，解成麦穗形花纹，切成6个长方块，在水里淘净，搌干，用粉芡叠匀，冬笋切成雪花片，木耳大的撕开。
    味精、料酒、盐水、酱油、胡椒粉同醋、清汤、粉芡对成汁。 
  2、锅放旺火上，添入油，烧九成热，将腰子下锅，至腰花裂开时，立即出锅滗油。锅内留油少许，再放火上，将笋片、木耳、蒜苗、姜花、青豆下锅，煸炒一会，下入对好的料汁。汁沸倒入腰花，翻两个身即成。
    
  炒腰花
  【原料】 猪腰子，青笋，红辣椒，葱，姜，蒜，盐，料酒，酱油，醋，胡椒粉，鸡精 
  【做法】 1。猪腰子出去筋膜、腰臊，切麦穗花刀，用清水浸泡5分钟，控净水分；青笋切麦穗形片；红辣椒切片；葱姜蒜切片 ,
  2。腰花下热油中滑油，待腰子卷成麦穗花时迅速捞出 
  3。
    葱姜蒜炒出香味，下配料、腰花、盐、料酒、酱油、醋（2滴）、胡椒粉、鸡精，迅速翻炒均匀，装盘 
  1》川菜火爆腰花（图） 
  【特点】 质地细嫩，咸鲜醇厚。 
  【原料】 
  猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油 
  【制作过程】 
  1。
    猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 
  2。锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。
     
  2》火爆腰花 
  用料： 
  猪腰2个（约200克）、水发玉兰片30克、水发木耳30克、泡红辣椒2节、马耳葱25克、姜片5克、蒜片5克、味精1克、精盐4克、胡椒粉0。5克、白糖0。5克、料酒5克、豆粉25克、化猪油70克 
  制作： 
  1、猪腰撕去油膜，对剖后去腰骚。
    按三刀一断，切成粗约0。6厘米、长约6厘米的凤尾条，用水洗净，放入碗中加料酒、盐码味。玉兰片切成薄片，泡辣椒切成马耳形的节。用盐、胡椒粉、味精、白糖、豆粉兑成味汁待用。 
  2、将锅炙好，置旺火上，下油烧至七成热时，迅速将腰花入碗加盐和水豆粉码匀投入锅内，续放姜蒜片入锅一道爆炒。
    待腰花伸条散开时，烹入料酒、辣椒节、葱、玉兰片、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下，起锅即成。 
  3》火爆腰花加食醋好 
  据找做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供厨师朋友学习交流。 
  1 把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
     
  2．走油时油温要掌握在2ooc, 下入腰花，快速划散出锅沥净油。 
  3 油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。 
  4》火爆腰花（ 猪腰二个(约一斤)、笋 (或窝苣笋)一支(或荸荠八个)、乾木耳 (或小冬菇六个)、二汤匙、葱屑一汤匙、姜屑一茶匙、油四杯、酱油二汤匙、酒一汤匙、糖半茶匙、盐半茶匙、味精半茶匙、太白粉一茶匙、麻油一茶匙、胡椒粉1/4茶匙 
  做法： 
  5》爆炒腰花 
  配料： 
  　　猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量 
  制作方法： 
  　　(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, 
  (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, 
  (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, 
  (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可, 
  风味特点： 
  　　形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。
     
  6》火爆腰花 
  材料： 
  猪腰子俩、黄瓜一根儿、姜一块儿、葱一根儿、蒜3瓣儿、红辣椒(别用干的啊)、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、高汤、菜油。 
  作法： 
  1、猪腰平着切成2块,去净油皮和腰臊，先反刀斜切，再直刀切成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉浆一会儿,搅匀了。
    黄瓜洗干净，去瓤儿，切成条儿。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、高汤,搅合好了,兑成汁。 
  2、锅中放油烧熟(十成热,油要冒烟才成)，放入腰花炒，加姜、蒜、葱、红辣椒、黄瓜条炒匀，把汁倒进去，收汁儿,起锅装盘。 
  7》炒腰花的窍门 
  炒腰花要做到菜形美观，要剞上花纹，剞法是先在腰子上用推刀剞一遍，两次剞纹应成十字交叉形，然后改切成块，如切成菱形块，炒后就成荔子花；如切成较窄的长方块，就蜷缩成麦穗花；如切成较窄的长方块，就蜷缩成麦惩花，上盘后十分美观。
     
  11》麻油炒腰花 
  材料： 
  黑麻油、腰花、老姜、酱油、酒。 
  作法： 
  1、腰花横切半，切去中间的白膜，腰面十字切花，再切斜片，入热水中滚烫捞起，再入清水中反复浸泡去血水。 
  2、姜洗净，切片。热锅入麻油再入姜片，小火爆香至姜微焦，用大火入腰花炒，续入调味料，大火炒两下即可。
     
  功效：改善女性手脚冰冷、气血循环差、增强体力。 
  12》浙江菜焯炒腰花 
  【特点】口感润滑，干香无腥 
  【原料】 
  猪腰1对（约250克），红辣椒3个，黄瓜200克，姜5克，大葱2根，植物油、精盐、味精、酱油各适量。 
  【制作过程】 
  1。
    将猪腰花洗净去皮筋，纵剖两片，剔去腰骚，剞成麦穗花刀，再切成3厘米长、2厘米宽的块，用沸水焯过，沥干待用。 
  2。红辣椒、黄瓜洗净，切成３厘米长的薄片；大葱切成小段。 
  3。锅置旺火上，将油烧至五成热时，将腰花放入锅内走油，迅速捞出。炒锅内留小量油，爆香姜、葱，倒入辣椒、黄瓜煸炒，再放入腰花，加入适量的盐、酱油，味精颠翻拌匀，出锅即成。
     
  6》香酥腰花 
  【材料】 
  香菇15朵、玉粉、牙签、姜丝、九层塔、砂糖、酱油、味素、香油 
  　【作法】： 
  1．香菇泡软去头，水挤乾，用刀切内十字形用牙签固定形体再沾玉米粉（不可太多） 第一次连牙签炸定形，然后把牙签拿掉再炸第二次备用。
     
  2．锅热倒入1匙油将姜丝、九层塔、砂糖、酱油、味素、香油，顺序倒入，加水少许用小火慢慢熬成黏性 。再将作法１的成品倒入锅中拌匀即可。 注：糖要多一些与酱配合 
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  1***

  2008-06-23 16:13:37

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2008-06-23 11:33:59

•       炒腰花因其翻花美观、脆嫩可口而受到大家的喜爱。但要自己做好并非易事，常常不是火候过火，造成猪腰花又老又韧，口感不好，就是火候不到功力，上盘时有“带红”现象，即外表虽已至熟，但内部仍然半熟半生，微血管的血未凝固，夹在筷子上血就开始渗出，让人难以下咽。
    因此，炒腰花对火候要求很严格。下面给你介绍一下炒腰花的步骤:
      先准备好原料：猪腰一对，青红椒少许，盐、酱油、胡椒、味精、料酒、醋、辣椒酱、色拉油、湿淀粉适量。
      做法：将猪腰的外膜去掉，对剖，割去腰骚，使其成为两扇净猪腰。先斜刀，深度为2/3，再交叉直刀，深度为4/5，直刀每三刀断一下，这种刀法一般家庭容易掌握。
    青红椒洗净后改刀成菱形片焯水待用。将猪腰洗净后沥干水分，加适量食盐、料酒、醋、胡椒、生粉勾芡待用。
      锅内上底油，烧至七八成油温时，下入腰花炒至腰花变色发白、卷缩翻花时，下入青红椒片，烹入用适量盐、料酒、辣椒酱、水淀粉调好勾芡的汁，看到猪腰起花，即可淋入明油起锅装盘。
    
  　　烹调窍门：腰子不要用冻过的，选用新鲜的，划刀时刀口深浅要一致，目的是腰花下锅后能受热均匀，成形美观。
  　　勾芡最好在腰花下锅之前进行，如勾芡过早，由于盐的渗透作用，会使腰花脱水下锅时造成糊浆，影响成菜质量。
  　　炒腰花时火要大，油温稍高，注意力要集中，看到腰花变色发白、卷曲成形时迅速下配料和勾芡，才能达到细嫩，清爽的效果。
    
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  1***

  2008-06-23 11:33:59

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