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2019-05-14 11:27:36

•   不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。
  蒸馒头
  我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
  下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
    
  1、洗净双手与和面盆。
  2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
  3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
  4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
    
  5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
  6、搓双手，至双手无粘着面为止。
  7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
  8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
    
  9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
  10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
  11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
    
  12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
  13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
  14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。
    如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
  15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
  16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
  17、关火，等待一小会，可以开锅了。
    
  馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
  我不是面点师呀。
  蒸馒头怎样知生熟
  蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
  （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
  （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
  （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
    
  做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。
    未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
  暄松的馒头
  制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。
    但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
    如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
  馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
  1、 发面：
  在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。
    气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
  2、施碱揉面：
  等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。
    如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
  3、制形：
  把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。
    
  4、上屉蒸熟：
  将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。
    如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
  发面方法有1。干酵母（方便，易操作，营养丰富），2。保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3。老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4。自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。
    一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!
  一、发面：
  有两种发面的方法
  1。用面肥发面(通常叫大碱发面)
  把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
  再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电。
    
  2。用孝母发面(通常是快速发面法)
  a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
  温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。
  做法:1。
    将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
  合均匀。扒坑。
  2。在坑内加入温水,放入豆油。抄拌揉合成面团
  稍醒。大约1小时左右。
  3。待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷。
    
  4。把做好的生坯摆入屉内。锅内放入冷水。在插电
  蒸13分钟既可。(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
  制作馒头常见的问题
  馒头制作常见问题及解决方法
  1．表面易塌陷
  ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
  ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
  ③蒸汽不旺，可旺火急蒸
  ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
  ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
  2．馒头过于膨胀蓬松
  ①醒发时间过长，可缩短醒发时间
  ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
  ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
  3．馒头表面不白
  ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
  ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
  4．表皮无光泽、起皱或开裂
  ①醒发速度太快，可降低发酵温度
  ②蒸汽不足，可用旺火急蒸
  ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
  ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
  5．成品易老化、发硬、掉渣
  ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
  ②馒头成型时水分不足，可适量用水
  ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
  ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
  6．内部组织粗糙
  ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
  ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
  ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
  7．发酵慢
  ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
    
  ②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
  ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
  8．表皮起泡
  ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
  ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
  ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
  9．馒头体积小
  ①面筋不够，可改用中筋面粉
  ②酵母用量不够，可增大用量
  ③发酵时间不够，可延长发酵时间
  10．表皮起皱、收缩
  ①面粉筋力太强
  ②发酵过度
  ③面团未松弛
  11．馒头没有发起来，成死面
  和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
  馒头配方:
  500g面粉，3。
    5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
  酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！
  （一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
  配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！
  本人是西点师，仅供参考！
  芝麻/ 鲜奶馒头
  材料:
  a 中筋面粉 200g
  b 低筋面粉 100g
  c 细砂糖 30g
  d 冰水40g(冬天可用温水)
  e 奶油 5g
  f 乾酵母 5g
  g 碱粉 0。
    5g(可用小苏打代替。 或者省略)
  h 全脂鲜奶140g
  i 老面团 70g(取上述老面团70g使用。 剩余冷冻)
  j 黑芝麻粉4~5大匙。(黑芝麻炒熟。 用咖啡机或研磨机磨碎)
  做法:(略为修改过)
  1。
     将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀。 加入冰水及鲜奶揉成团。 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度。 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团。
  2。 将面团分割成两半。 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下。
     另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水。 将芝麻粉充份揉入面团中。 约3分钟。 磙圆。 覆盖保鲜膜略微松弛一下。
  3。 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次)。 再压成0。3公分厚。 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟。 (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团。
    )。 将鲜奶面皮卷起成棍棒状。 接缝捏紧。 轻轻磙长。 再分割成4~5份。 将分割好的面团放在蜡纸上。置蒸笼内。 发酵30~35分钟。 注意不要让表面风乾。 (若做成一口小馒头。 将面团磙更长。 分割成每个20g份量。 发酵25分钟)。 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份。
    
  4。 将水烧磙。(水要提早烧磙。 不要等馒头发酵好才烧热水)。 转成中火。 放入蒸笼。 蒸约10~13分钟。 熄火后先闷2~3分钟才开盖子。 这样表皮比较光滑。 不会被水蒸气滴到。 外型也较挺立。 (书上写20g小馒头蒸10分钟。
     若用微波炉。 底部放水。 蒸四分钟)。 不要放在蒸笼内蒸/闷过久。 馒头会变黄。
  日式馒头做法
  原料：
  炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2。2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
  做法：
  1。
    先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
  2。将水加红豆沙加洋菜煮开
  3。再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮
  4。将白豆沙及栗子混合均匀
  5。将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度
  不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。
    
  1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已 :roll:
  2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。
    一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；
  3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。
  3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。
    还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！
  4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。
    然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟
  5、ok！
  还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！。
    

  全部
  

  方***

  2019-05-14 11:27:36

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