锅贴怎么做?

闸阀 2006-04-04
锅贴是怎么做的?
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北方锅贴
将标准粉或富强粉面粉按5 :1的比倒加入清水,合成硬面团,揪剂,擀成圆面皮,包入 用鲜瘦肉末及腌制制好的肥瘦肉末按5:2配比所做的馅心。 将面皮对折,中间捏紧,两边不封口,呈月牙形,用旺火水焖
油煎,即为成品。用这种方法做成的锅贴面皮柔软,底壳金黄 ,馅鲜味美,皮薄馅大,具有浓厚的地方小吃风味。

上海锅贴
原料:面粉500克,猪肉末300克,精盐,10克白糖,10克,味精、黄酒、葱姜汁各适量,生油75克。
做法:①面粉加开水和成面团,揉匀揉透后搓条摘成40只坯子,擀成圆形皮子待用;
②肉末放盘内,加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心
③将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯,
④平锅上旺火,加油,将锅贴下锅煎5分钟,加适量清水盖上锅盖,续煎10分钟左右,再将锅转动续煎数分钟即可


				
2006-04-04
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    保定锅贴饺子 
    
    原料配方 面粉5千克 猪肉糜2.25千克 蔬菜4.25千克 姜末50克 葱花250克 酱油500克 精盐25克 面酱100克 麻油400克 五香粉、味精少许 
    
    制作方法 1.在猪肉糜内加酱油拌匀;将蔬菜洗净剁碎,挤去水;将葱、姜、面酱、五香粉、麻油(约250克)放在一起拌和。然后将肉糜、碎疏菜、调料放在一起拌成锅贴肉馅。 
    
    2.将面粉倒在面板上,加水约2.5千克和成面团,稍饧后揉成长条,揪成若干个同样大小的小面剂。面板上撒干面粉,把面剂一个个放在干粉上按扁,再擀成直径6~7厘米左右的圆皮,用每张圆皮裹适量肉馅对折起来,再捏成带裥的花边,形如月牙状的锅贴生坯(俗称老虎爪)。 
    
    3.将带边的铁铛放在火上,用油抹遍,再浇上一层麻油,将生锅贴一行行整齐地排入铛内,随即洒上一些水,盖上铛盖,烧到水快耗干时,再洒点水继续煎到水耗干,揭开铛盖,浇点麻油,一面将铛不时转动,一面用慢火烙,待锅贴底呈焦黄色用铲刀铲出即成。 
    
    产品特点 焦黄色,皮薄馅多,一面脆,一面柔,鲜美不腻。素馅:(素三鲜)韭菜,鸡蛋,虾皮.鸡蛋炒好用铲子捣碎和切碎的韭菜一同加少许色拉油拌
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    保定锅贴饺子 
    
    原料配方 面粉5千克 猪肉糜2.25千克 蔬菜4.25千克 姜末50克 葱花250克 酱油500克 精盐25克 面酱100克 麻油400克 五香粉、味精少许 
    
    制作方法 1.在猪肉糜内加酱油拌匀;将蔬菜洗净剁碎,挤去水;将葱、姜、面酱、五香粉、麻油(约250克)放在一起拌和。然后将肉糜、碎疏菜、调料放在一起拌成锅贴肉馅。 
    
    2.将面粉倒在面板上,加水约2.5千克和成面团,稍饧后揉成长条,揪成若干个同样大小的小面剂。面板上撒干面粉,把面剂一个个放在干粉上按扁,再擀成直径6~7厘米左右的圆皮,用每张圆皮裹适量肉馅对折起来,再捏成带裥的花边,形如月牙状的锅贴生坯(俗称老虎爪)。 
    
    3.将带边的铁铛放在火上,用油抹遍,再浇上一层麻油,将生锅贴一行行整齐地排入铛内,随即洒上一些水,盖上铛盖,烧到水快耗干时,再洒点水继续煎到水耗干,揭开铛盖,浇点麻油,一面将铛不时转动,一面用慢火烙,待锅贴底呈焦黄色用铲刀铲出即成。 
    
    产品特点 焦黄色,皮薄馅多,一面脆,一面柔,鲜美不腻。素馅:(素三鲜)韭菜,鸡蛋,虾皮.鸡蛋炒好用铲子捣碎和切碎的韭菜一同加少许色拉油拌匀后,再加盐这样出水就少了,再加点十三香,鸡精和干锅小火炒香过的虾皮拌匀就行. 
    荤馅:(白菜大肉)肉馅加酱油,白糖,香油,葱姜末,十三香,盐,鸡精和切碎加盐后挤出盐水的白菜拌匀就行.
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    2006-04-04

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