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卤汁该如何保存?

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卤汁该如何保存?

卤汁该如何保存?

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  • 2018-03-12 13:15:28
    卤制后的汤汁应妥善保存,下次卤制时再添水加料使用,故称之 为老汤。卤汁用的次数越多,保存时间越长,卤汁内所含的可溶性蛋 白质等成分越多,质量越佳,味道越美。
    卤汁的保存,应注意以下几点:
    1.撇除浮油、浮沬
    卤汁的浮油、浮沫要及时撇除,并经常过滤去渣。
    2.要定时加热消毒
    夏秋季每天早晚各烧沸消毒一次,冬春季可每日或隔日烧沸消毒 —次,烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内。
    3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿
    绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会 与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
    4.注意存放位置
    卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤 汁中。
    5.原料的添加
    香料袋一般只用两次就应更换,其他调味料则应每卤一次原料, 即添加一次。有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可, 也可不加油。

    李***

    2018-03-12 13:15:28

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