卤汁是什麽?
卤汁是怎样做的啊?谢谢.
教你制作麻辣烫卤汁! 现在想吃麻辣烫(火锅)很方便,直接到火锅馆,或者买现成的火锅底料熬制,但自己熬制的卤汁,味道会更好,我刚刚学来的,你们也试试吧。 麻辣烫卤汁的制作步骤: 1、煎油。将铁锅置于炉火上,下色拉油200克,待油温至五成(油温切忌过高) 2、下豆瓣。
放入四川郫县豆瓣200克、元红豆瓣100克,炒至香味四溢(水气炒干就好) 3、加入适量事先已熬制好的鲜汤(猪骨汤)或清水。 4、待汤沸腾后,加入50克红干海椒(整根的),15克碎的红干海椒和15克碎的花椒同熬。 5、再放入牛油50克、冰糖15克、盐25克同熬。
6、再放入白酒(两汤匙) 7、再放入碎生姜75克、碎大蒜75克。 8、再放入醪糟100克。 9、临烫食时下味精,打去浮沫,即成原卤汁。 调制卤汁的时候应不时的尝味,根据自己的味感适度地下入调料。各种作料可以根据自己的口味增减。
烫食一段时间后,卤汁会失味,应不失时机地根据卤汁中味儿的损失程度加入调料、油和汤。 卤汁处理 脆熘的卤汁,在行业上称之为油卤或活汁。是将卤汁勾好芡后搅打入热油或将卤汁倒入高温的油锅中,使油、卤混为一体制成的。它可以延缓水分对原料的渗透。
在卤汁的制作中,一要注意勾芡的浓度,芡汁过稀或过稠都烘不起活汁;二是用油量要适当,不能过多或过少。油量过少,卤汁缺乏光泽,油量过多,又会造成脱芡,两者都达不到成菜的预期效果;三是应注意烘汁的时间,时间过短,汁不粘也不活,时间过长,水分又消耗过多,使汁变浓,同时汁里边的油也会溢出,从而失去菜肴特色。
因此要使汁活,烹制中的每一个环节都必须注意。 。
卤汁其实很简单啊!!! 放上油,蒜泥、姜、花椒、然后加上市面上有买的一种叫做卤粉!
答:五香卤汁的制作方法如下: (1)、甘草切片,桂皮掰成小块,草果用刀拍碎。除葱姜外的所有材料都装入香料包中。 (2)、大葱洗净、切段;姜洗净、切块、拍扁,备用。 ...详情>>
答:好象有详情>>