烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节，需从以下几方面严格 要求： (1)保持良好的个人卫生。 烹调食物人员应经常洗澡更衣，专业厨师上班时应穿干净的工作服。在烹调食物前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。手部患局部化脓性感 染的人，不应该直接加工食品，防止对食物的污染。
患有传染病或皮肤病者不能继 续从事饮食服务工作。 (2)保持洁净的环境和用具。 厨房和食品库房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场 所，地面、墙壁和顶面应采用无毒无害建筑材料，并配置有防蝇防鼠设备。应经常 保持厨房和食品库房的整洁卫生。
餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前 必须洗净、消毒;炊具使用后应立即洗净，保持清洁;加工冷荤凉菜的用具容器应当 事先消毒并保持专用。擦拭餐具的抹布使用时间不应超过一天，下次使用前应蒸 煮消毒。 (3)生、熟食品要分开存放和加工。 生食品是指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等。
熟食品是指能直接供 人食用的食品，如熟肉、火腿肠、烧鸡、素什锦等。 生食品中常带有许多细菌、寄生虫卵等，而经过加工制作后的熟食品中应该没 有细菌和寄生虫卵。但是，如果在加工、储存过程中不注意将它们分开，比如用切 过生食品的刀再切熟食品;用盛过生食品的容器未经洗净消毒再盛放熟食品等，就 会将生食品上的细菌、寄生虫卵再次污染到熟食品上，并且在熟食品上大量繁殖， 危害人体健康。
因此，生熟食品要分开放置和加工，这能有效预防食物中毒事件的 发生。 (4)慎重处理动物性食物。 肉类食物生吃不但营养成分不容易吸收，也十分危险。比如，未煮熟的畜肉可 能带有旋毛虫、囊虫或绦虫，淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。在对卫生 状况没有确切把握的情况下，肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须加热熟透再吃。
所谓加热熟透，就是要使食物的温度达到100℃并保持一定时间。特别是加 热食物的体积较大时，一定要注意延长时间，保证熟透，以免外熟里生。 有些人认为生鸡蛋和刚挤出的牛奶含有更多的营养成分，因此不加热而直接 食用。这种习惯对健康有很大的危险性，很可能因为细菌的污染而引起食源性 疾病。
(5)防止腌制食物变质。 食物经过高浓度的食盐腌制，可以阻止微生物生长，延长保存期。但是，如果腌制方法不当，反而容易产生危害。例如，食盐浓度不够高，容易导致蔬菜或肉类 发霉变质。腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。食入过多亚 硝酸盐时会发生一种急性食物中毒——肠原性青紫症;长期少量摄入亚硝酸盐也 会对人体产生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。
因此，腌制食物时应注意加足食 盐，并低温储存;大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用；肉制品中加入的硝酸 盐和亚硝酸盐应严格按国家卫生标准的规定，不可过量使用。
答：其次要注意的是，在烹调加工的过程中，切配和食物煮熟后放置的时间也要尽量缩短详情>>
