食品原材料的粗加工、切配以及烹调、装盘过程对企业食品成本的高低也有很大影响，这些环节如不加控制，往往会造成原材料浪费，致使成本增 力口。因而，在食品原材料的加工烹调阶段，企业必须注意以下几个方面：1。切割烹烧测试对于肉类、禽类、水产类及其他主要原材料，饭店应该经常进行切割 和烹烧测试，掌握各类原材料的出料率，制订各类原材料的切割、烹烧损 耗许可范围，以检查加工、切配工作的绩效，防止和减少粗加工和切配过 程中造成的原材料浪费。
2。制订厨房生产计划厨师长应根据业务量预测，制订每一天各餐的菜肴生产计划，确定各 种菜肴的生产数量和供应份数，并据此决定需要领用的原材料数量。生产 计划应提前数天制订，并根据情况变化进行调整，以求精确。3。坚持标准投料量坚持标准投料量是控制食品成本的关键之一。
在菜肴原材料切配的过程中，必须使用衡器、量具，按照有关标准菜谱中规定的投料量进行切配。饭 店对各类菜肴的主料、配料投料量规定应制表张贴，以便职工遵照执行，特 别是在相同菜肴采用不同投料量的情况下，更应如此，以免出现差错。4。控制菜肴分量饭店中有不少菜肴是成批烹制生产的，因而在产品装盘时必须按照规 定的分量进行，也就是说，应按照标准菜谱所规定的烹制份数进行装盘， 否则就会增加菜肴的成本，影响毛利。
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