作为传统的川菜名馔，清炖牛尾的制作，无疑更是讲究具体的火候运用了， 实践告诉我们，正宗的清炖牛尾在制作时，需要温火炖制，也就是使汤汁能够保 持咕嘟咕嘟的开锅状态，这样的火力，对于牛尾最后的质量形成的益处是可以保 持汤汁应有的清亮的颜色。在川菜中，清炖的烹调方法是相当讲究的，特别是汤 汁成菜以后，所构成和显示的颜色，与其他方法煮制成菜的汤汁相比，有着明显 的不同，此时汤汁的颜色要相当明亮清澈，可以毫不夸张地讲，正宗的清炖牛尾 汤汁的形态与清水基本相似，只是稍有黄色而已。然而，如此质量的汤汁，只有在温火的慢炖中，牛尾所含的胶原蛋白才不至 于被水解，才可保持汤汁应有的澄清之度，如果火力过大，汤汁大开，那么，牛尾 所含的胶原蛋白就会在高温大开的汤汁作用下过早地、大量地被水解，而汤的颜 色就会变白。
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
