拉面
为什么面加了拉面哜时间一长一拉就段
1,谈拉面制作及原理 拉面技术,堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久,明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:"傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。"由此可见拉面制作久负盛名,技法天下之工。 拉面的制作无论从选料、和面、饧面,还是溜条和出条,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选料 一般要选择新鲜的高筋质面粉,而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉(一般为精粉或特制粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时,冬天要往热水里沾一下条,而夏天又要往冷水里沾一下,就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的盐和碱,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐,即氯化钠分子,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
三、饧面 饧面,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 将饧好的面团放在面板上,搓成圆条,然后用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。 五、出条 将溜好的面条放在案板上,撒上醭面(以防止面条粘连),手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。
面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但出条速度快(一般只需一分钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。
一般细均条为7扣,一窝丝则为9扣,龙须面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。 从拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验,使其在实践中扬长避短,更好地服务于社会。
2,拉面的制作 拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。 拉面制作主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。 将精粉、水、盐按100:50:1的比例,加碱少许,将盐、碱用水溶化,搅和成面团。 20分钟后,放在面案上揉成面条坯,然后用双手各执一端,反复晃动均匀。
再放面案上反复对折,双手向两侧边抻边抖动,待面条长度适当时,下到沸水锅里,煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。 刀拨面的制作 将白面和水按2:1和成面团(冬热、春夏秋冷)。 10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚。
将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拨,直接拨入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可,口感筋道可口。 。
放盐的比例不合适
1,谈拉面制作及原理 拉面技术,堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久,明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:"傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。"由此可见拉面制作久负盛名,技法天下之工。 拉面的制作无论从选料、和面、饧面,还是溜条和出条,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选料 一般要选择新鲜的高筋质面粉,而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉(一般为精粉或特制粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时,冬天要往热水里沾一下条,而夏天又要往冷水里沾一下,就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的盐和碱,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐,即氯化钠分子,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
三、饧面 饧面,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 将饧好的面团放在面板上,搓成圆条,然后用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。 五、出条 将溜好的面条放在案板上,撒上醭面(以防止面条粘连),手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。
面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但出条速度快(一般只需一分钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。
一般细均条为7扣,一窝丝则为9扣,龙须面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。 从拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验,使其在实践中扬长避短,更好地服务于社会。
2,拉面的制作 拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。 拉面制作主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。 将精粉、水、盐按100:50:1的比例,加碱少许,将盐、碱用水溶化,搅和成面团。 20分钟后,放在面案上揉成面条坯,然后用双手各执一端,反复晃动均匀。
再放面案上反复对折,双手向两侧边抻边抖动,待面条长度适当时,下到沸水锅里,煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。 刀拨面的制作 将白面和水按2:1和成面团(冬热、春夏秋冷)。 10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚。
将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拨,直接拨入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可,口感筋道可口。 。
拉面需要用高筋面粉,有劲,弹性好。其次是加水和盐,水多了面软;盐多了面硬,反而拉不开。最后是醒面,醒面时要不时地揉一揉,增加面的韧性,就不容易断了。关键是多实践。
同意上面学姐的,但自己动手做了,就知道是怎么回事. 当然,你的面一定要揉好.加水揉面就是关键了.这可以自己都做几次.不成可以做其它的面.擀面也可以的(这就是水放的少,面比较硬的)或是弹弹面(和拉面的要求程度差不远了).还要醒面.你一点一点就会有领悟了.做了不清楚.可以再去看和去问问.
答:制作拉面须要什么材料加在面粉里 ----蓬灰 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白...详情>>
答:你说的可能不完全,只用NaOH可能不成,我有一种制作的方法,你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料,破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例:...详情>>
答: 刚刚开学的时候,和室友一起出去吃饭,就在学校附近,选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店,觉得菜品很多,很新鲜,价格也不贵,无论是清汤还是红汤,味道都很不错,现在,还是经...详情>>