准备工作:
1。到超市去选一种酸奶,作为菌种,这是最至关重要的。
推荐选用上海达能纯白酸奶。(内含三种有益菌) 如果你能购买到法国产的LATURE的品牌更好。
2。准备一个带盖的容器。
最好是糖瓷的,可以直接加热的。因为加热后不用转容器可避免污染。
  不要用铝制容器,因为会与酸性物发生化学反应
3。鲜奶若干。 
大包装的1升装,我一般一箱箱的买。 我个人喜欢伊利纯牛奶。如果怕长胖可选脱脂牛奶。
4。毛巾被一条。
制作步骤:
1。将买的鲜奶倒进容器内加热。
如你买的是没经处理的鲜奶要烧沸,,再自然冷却40度左右;
如你购买的是直接饮用的经高温灭菌的鲜奶可只加热到40度左右就可。
  
最直接的判断温度方法是用干净的一只手指伸到牛奶中,以不烫手为可,就是温热。
2。将买好的酸奶倒进温热的牛奶中,用干净的筷子搅拌均匀,盖好盖子,用毛巾被将整个容器包好即可。
酸奶对鲜奶的比例:一般1升鲜奶兑125克的酸奶即可。(125克是通常的小包装一小盒)
3。
  将用毛巾被包好的奶捂10-12小时,一个晚上就可以了。
到现在为止,你的酸奶已经做好了。就可以吃了。将做好的酸奶放进冰箱冷藏柜中,可以保存一个星期呢。想吃多少就吃多少,余下的放在冰箱中。em27]
友情提醒:喜欢吃甜的在吃时自己加点糖在碗中。
  口感更好。
做好的酸奶要时刻保存在冷藏冰箱中,每次用芍子舀时不要污染了其它部分。
加热后的牛奶在自然放凉后有一层奶皮,需要将其拈起,以免影响口感。
在你做好酸奶后先取出一部份,用单独的容器装好,放在冰箱里,准备下次再作奶种,以后就不用到超市内去购买了。
  
做法:将牛奶加糖、水,配制好,煮沸冷却后,加入酸类,如食用乳酸,也可用桔汁、西红柿等。也可以用从超市买的酸奶。加酸量以奶瓶壁出现细小颗粒时为准。每10毫升纯牛奶,加浓度为40%的乳酸一滴即可。若用西红柿或桔汁,需多加一些,每100毫升纯牛奶,可加入西红柿汁6毫升左右。
  放入冰箱一天后饮用。
1）实验设备、工具、原料等一切准备就绪后进行实验室消毒，制造无菌环境。用具杀菌工作； 
（2）大三角瓶装入1500ml新鲜牛奶按7％的比例加105g白糖 
（3）将大三角瓶放入95℃～100℃的水浴杀菌5分钟后取出 
（4）用冷水迅速降温至45℃～47℃ 
（5）无菌条件下按3%比例接种乳酸菌种，搅拌，使菌种分布均匀 
（6）在42℃～45℃恒温下发酵4小时 
（7）发酵过程中检查凝固状况，抽测PH值为5。
  4左右，即可。 
（8）凝固状况达要求后，停止发酵，在室温下先冷却，然后移至2℃～6℃环境下冷藏（冷藏柜），过夜。 
（9）第二天，品尝，比较。 
(1)正常成品酸奶：呈乳白色，凝固状态良好，口感细腻，口味香浓，经测量PH值为5。4，呈弱酸性，适合食用。
   
(2)对比实验： 
Ÿ 以鲜奶加全脂奶粉做培养基的成品凝固过度，有乳清析出，味道腻人，不适合食用 
Ÿ 含糖量过高（14％）的成品凝固状况与正常成品对比明显偏稀，说明含糖量的高低，对酸奶凝固状况有明显影响。 
Ÿ 发酵时间不同对酸奶影响，发酵时间为4小时凝固正常，发酵时间大于6小时，凝固状态不好，有乳清析出，口感过酸。
   
影响酸奶发酵的因素： 
Ÿ 接种量（正常为3％）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。 
Ÿ 含糖量（正常为7％）：含糖量过高（14％）的成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀。 
Ÿ 水浴温度（正常为42℃～45℃）：水浴温度低于42℃乳酸菌不能充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于45℃乳酸菌被高温杀死，不能凝固。
   
Ÿ 发酵时间（正常为4～6小时）：发酵时间低于3小时乳酸菌不能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度偏低，发酵时间高于6小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，口感发涩，不适合食用。 
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