1汆 有时俗写为川。把生的菜物放在滚沸的水中,稍稍一烫,刚刚一熟立即起锅食用。这种烹法是在取其鲜嫩。
2焯 把菜物放在滚沸的水中,稍稍一煮,立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言,如汆丸子,汆肉片??而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子,就先将小白菜放在开水里焯一下,然后再捞起来剁馅即是。此外各种吃面的蔬菜,如菠菜、小白菜等略煮一下,捞起来,以备拌面用,那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品,并且都有汤菜。
3炒 广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。凡是动锅做菜的,不论是烹是煮??都称为炒菜,狭义则是众多烹饪方法中的一种,是用少量油等油热后,将菜放入以普通火候翻搅至熟。
4 浸 用极热的鲜汤,置于钵内或大碗中;然后将易熟菜物切簿,使之易熟,一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。