生番茄熬成浓浆以制造黏稠酱汁后，风味会有所增减。 在增添的风味方面，比较明显的有类似蔷薇和紫罗兰的类胡萝卜素色素 碎片；丧失的风味则是清新的“青绿”香调，来自不稳定的脂肪酸碎片，以 及一种独特的硫化物（硫氮二烯五环）。由于番茄的叶片含有叶酵素和突 出的芳香脂腺，会散发明显的新鲜番茄香气，因此有些厨师调制番茄酱 时,会在接近最后阶段时放人几片叶子，用以还原番茄的清新香调。
长久以来，大家都认为番茄叶具有潜在毒性，因为叶片含有一种防御性生物碱 (番茄碱），然而近来研究显示，番茄碱一进入我们的消化系统，便与胆固 醇分子紧密结合，因此番茄碱连同与其结合的胆固醇都不会被身体吸收。 结论是番茄碱会降低我们的胆固醇吸收净值（绿番茄也含番茄碱，具有相 同效果）。
如此一来，用叶片来还原番茄酱的甘味是有利无害的。生番茄很容易熬成浓汁，调制出均匀滑顺的番茄糊，然而许多罐头番 茄却办不到。罐头工厂常添加钙质，让细胞壁更为坚实，以保持果块完 整，这可能会在烹调时干扰番茄的分解作用。若是你想用罐头番茄料理出 质地细致的菜肴，请检查商标和成分表，购买没有添加钙质的品牌。
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