简单说说吧 一般拿北京来说 分为 打卤面和汆面 炸酱面 就属于汆面 坊间说过老北京有八大汆 大概有 酱油汆 三合油汆 尖椒汆 茄子汆 扁豆汆 榨菜汆 羊肉汆 臭豆腐汆 等等不列举了 炸酱面有码 打卤面也有码 最大的区别就是 一个炸酱 一个 打卤 一个是炸酱不用勾芡 打卤面要勾芡 简单说个鸡蛋西红柿打卤面 鸡蛋 西红柿 木耳 葱花 干香菇 就成了 愿意加别的也成 干香菇发开 水留好别到 按着鸡蛋炒西红柿的做法 炒 加香菇水 加水淀粉 就成了 勾好芡 就成了 里面说行话还有几个偷手 打字手都疼了就不说了 最后 就是浇花椒油 完活！ 记住了 炸酱面用的面都是抻面 也叫小刀面 打卤面用的才是手擀面
主料：木耳适量 猪里脊肉适量
做法：
1 木耳，黄花菜用水泡发后，去除根蒂洗净，备用 
2 香菇泡发后洗净，切成薄片，备用 
3 猪里脊肉切成丝，备用 
4 把切好的肉丝加入少许生粉，盐，清水，顺一个方向搅拌均匀，备用 
5 鸡蛋打散，备用。
西红柿切块，备用。青蒜切成蒜花，备用   
6 打卤面浇头做法：炒锅里加入适量食用油，油温七成，倒入切成片的香菇，炒香。炒的时候可以加入适量的水，多炒一会儿。这样可以稍微把香菇的香味煮出来。 
7 再加入黄花菜一起炒香，装盘备用 
8 干净的锅里入油，油温七成时加入西红柿，炒熟。

9 把炒好的香菇片和黄花菜，还有洗干净的木耳，切成薄片的火腿肠，一起倒入装有西红柿的炒锅里，开始调味：加入盐，糖，老抽，生抽各少许一起翻炒一下，然后加入适量的水大火煮开，(因为是做面条的浇头，所以水可以多加一些，这样做出来的卤汁就多)烧开后加入准备好的肉丝，用筷子把肉丝拨动一下，让肉丝快速度的散开。
大火煮5、6分钟。 
10 加入打散的鸡蛋，蛋液顺一个方向慢慢淋入锅里，不要马上搅拌锅里的东西，这样煮好后鸡蛋不会太散。 
11 鸡蛋加入后关小火煮5_6分钟，试卤汁里的所有食材入味，加入少许鸡精调味，即可关火。

12 事先准备好的切面，我家是用压面机自己做的面条。 
13 锅里水烧开，再放去面条煮熟。 
14 将煮熟的面条捞出，沥干水分，装入碗中，将烧好的浇头盖在面条上，撒上蒜花。

15 美味可口的打卤汁面成品图。
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