苏州面如何做
苏州面如何做
苏州面最主要的是汤,汤用好多种材料熬出来的,汤味 原汤以骨头、鸡壳、肉皮、蟮骨等加入各种调料,连番熬制而成。煮面的地方,常常可见并排放两口大锅,一锅煮面,一锅便是煮汤。煮面的火为大火,所以一直处在沸腾状态,而汤锅的火为小火,稍注意一下,可见锅沿周围一圈冒着小泡,行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温,又保持适宜的浓度
有了好汤水,还要讲究面条粗细,用的细面,入锅后涌一下,加冷水,再涌就要捞出,用抓篱捞拨成形,朝空中掼两掼,将面卷紧,一如木梳梳成似的,放入汤内,撒些葱蒜,就是一碗既能吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。
做面的人讲究,吃面的也不含糊。先挑和面条,然后啜汤、吃面。细面吸汤,味道就在其中了。而且非三、五分钟里吃完才好,这是原汁原味。如果吃吃停停拖长时间,面条吸汤过多又要烂了,口感就两样了。
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