食品的细菌污染常见食品细菌假单胞菌属，微球菌属与葡萄球菌属， 芽孢杆菌属与芽孢梭菌属，肠杆菌科各属，弧菌属与黄杆菌属，嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属，乳杆菌属。(1)细菌污染指标反映食品卫生质量的细菌污染指标可分 为两方面：①菌落总数是指被检样品的单位质量（g)、容积（mL) 或表面积（cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其 pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落 总数，以菌落形成单位（CFU)表示。
食品中菌落总数一方面反映了食品清洁状态，另一方面利用 菌落总数可预测食品的耐保藏性。食品中细菌在繁殖过程中可分 解食品成分，因而细菌数量越多越能加速食品的腐败变质。②大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠 杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌均系来自人和温血动物 的肠道。
大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标，一般以相 当于100g或lOOmL食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数（MPN)。食品中检出大肠菌群的卫生意义之一即表示食品 曾受到人与温血动物粪便的污染，典型大肠杆菌阴性说明有粪便 的近期污染，其他菌属阴性说明有粪便的陈旧污染。
鉴于大肠菌 群与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外界生 存的时间与主要肠道致病菌也是一致的，故大肠菌群的另一食品 卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
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