淀粉遇碘一定都会变蓝吗？
结论： 1 不同淀粉在相同条件下与碘作用颜色不同；
2 淀粉浓度不变，碘的浓度愈大颜色愈深；
3 在沸腾情况下淀粉不与碘发生显色反应。
为什么会出现上诉试验结果呢？原来与淀粉结构密切相关。自然界的淀粉从分子结构看可分为两种，一种是直链淀粉，另一种是支链淀粉。直链淀粉是由约250－300个D-葡萄糖残基通过α－1，4糖苷键连接成的一条长链，每6个一圈卷成螺旋结构，螺旋管状内径恰可允许碘分子进入。
这种淀粉可溶于水，称作可溶淀粉（糖淀粉）。直链淀粉遇碘时，碘分子便钻入管内呈链状排列，由于分子间作用力形成复合物改变了原来碘的颜色而变蓝。碘在水中的溶解度小于在碘化钾中的溶解度，故前者颜色远不如后者深。加热至沸时淀粉的螺旋结构完全破坏，蓝色便消失。
一旦冷却螺旋结构恢复，蓝色重新呈现，如果先将淀粉溶液加热至沸时再滴加碘溶液也不会变蓝。
支链淀粉分子很大，是有数千个D-葡萄糖残基中一部分通过α－1，4糖苷键连接成的一条长链为主链，再通过α－1，6糖苷键与由20－25个D-葡萄糖残基构成的短链相连形成支链，支链上每隔6－7个D-葡萄糖残基在形成分支、呈树状分支结构。
主链、支链均呈螺旋状，各自均为长短不一的小直链，直链在40个D-葡萄糖残基以上者与碘变蓝，以下者则变红棕或黄色。支链淀粉不溶于水（称胶淀粉），糯米淀粉中支链淀粉占70－80％，30－20％为直链淀粉，碘钻入长短不一的螺旋卷曲管内显出不同颜色，支链淀粉遇碘变紫色正是兰、红混合色。
糯米淀粉结构中还有少量6－D磷酸葡萄糖残基，对显色也可能产生影响。
平时所作的淀粉与碘的显色试验，总是用直链淀粉配制的溶液或其浸透的试纸，故给我们留下的印象是淀粉与碘变蓝色。
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