藜麦的独特之处是其高蛋白质含量。其蛋白质的质量和平衡性优于其他谷物，在12.5％和16.7％之间。藜麦蛋白质的37％由必需氨机酸构成。
必需氨机酸是人体无法产生的，因此要从膳食中摄取。如果膳食中缺乏此酸，坏死组织的细胞得不到修复或新的组织无法再生，导致人体生长和发育受阻。人体需要的必需酸是：缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、精氨酸和蛋氨酸。
藜麦的酸含量超过其它谷类：谷氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和缬氨酸。谷氨酸有助于提供大脑所需能量并促进学习、记忆等重要过程以及神经元的可塑性；天冬氨酸可增强肝功能，并在维持心血管系统方面发挥重要作用；酪氨酸具有重要的抗应激功能，在减轻抑郁和焦虑和其他方面起着根本性的作用；藜麦中赖氨酸的含量达到其他谷物的两倍，它能够通过产生抗体来增强机体的免疫功能，促进肠胃功能，配合组织修复，促进脂肪酸的代谢，帮助钙的转化和吸收。
