食用菌的生长发育只有在一定的温度下才能进行。温度 影响食用菌的生长、繁殖和孢子萌发。食用菌对温度所发生 的反应可以将温度分为最低温度——低于这个温度，食用菌 停止生长;最适温度——在这个温度下，食用菌生长最好；最高温度——超过这个温度，食用菌就不能生长。
但是，食用菌 菌丝体较耐低温，在0°c左右时不会死亡。香菇菌丝在菇木 内即使遇到一 20℃：低温，仍不会死亡。然而，食用菌一般却不 耐高温，如香菇菌丝在40°C下1小时就死亡。其他食用菌致 死温度都在40°C左右。然而草菇却例外，菌丝体在40°C的髙 温下仍能正常生长，但在5°C下即易死亡。
除草菇外，一般食 用菌菌丝生长的适宜温度为20°C〜25°C左右。子实体分化 (原基)期所需要的温度，要比菌丝生长的温度低一些。子实 体发育所需的温度比菌丝生长的最适温度低，但比子实体分 化期略高。如金针菇，菌丝生长的最适温度20°C〜23°C，子 实体分化的适宜温度为5°C〜12°C，子实体发育最适温度为 8°C〜15°C。
银耳菌丝生长的适宜温度为24°C，子实体分化 适宜温度为20°C〜22°C，子实体发育适宜温度为22°C〜 24°C。有些食用菌品种，在营养生长转入生殖生长时，降温是 诱发子实体原基形成的重要因素，降温处理再辅以昼夜温差 刺激、光诱导以及一定的空气相对湿度，可促进子实体原基形 成。
不同的菌类，要求降温的幅度不一样，低温型的菌类，要有 8°C〜12°C的降温幅度；中温型的菌类的降温幅度要求4°C〜 8°C。有些菇类仅用降温的处理还不能诱导子实体原基形成， 还必须有较大的昼夜温差刺激，温差的幅度随品种而异，例如 香菇必须有l0°C左右的温差刺激，这种菇类为变温结实性。
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