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2018-10-03 01:20:11

•   饺子的烹调方法： 
   
  　　[鲜美丰富的饺子馅料] 
  　　鲜美丰富的饺子馅料 
  　　饺子的烹调方法，主要是煮，蒸、烙、煎、炸，烤 
  　　饺子皮的制作方法 
  　　1。
    和面:最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。面与水的比例：四碗面，一碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒）。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。
    好的口感一般要求面要和得硬一些，有软饼硬饺子之说。 
  　　制皮： 
  　　2。擀：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约 1。5厘米左右的小段——剂子。把剂子用手压扁。
    再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0。5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。 
  　　3。
    捏：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将剂子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状(而擀的皮呈平面状)，且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。 
  　　饺子馅的做法 
  　　饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡。
     喜欢的话还可以加香油,看个人口味了。搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。 
  　　蒸饺之制作 
  　　和面：多用开水烫面。余同饺子皮的和面方法。 
  　　做馅：菜的水份可以大些。
    不宜作水饺馅的菜，如西葫芦，可作为蒸饺馅。 
  　　蒸：冒大气后20分钟可出锅。 
  　　煎饺之制作 
   
  　　当因饺子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的时候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。
    习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过近年饮食潮流崇尚健康，多油的食物不太受欢迎。其实单单隔水煎，或用上汤代替食用油来煎饺子，口味也很好。煎饺也称作锅贴。 
  　　鸡肉冬笋馅 
  　　原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
     
  　　做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。 
  　　鱼肉韭黄馅 
  　　原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
     
  　　做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。 
  　　如何调出嫩滑的肉馅：五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。
    如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。 
  　　青菜猪肉馅: 
  　　青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
     
  　　胡萝卜猪肉馅： 
  　　胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。 
  　　香菇肉馅： 
  　　新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。 
  　　香菜饺子馅 
  　　原料：香菜250克，猪肉馅150克。
     
  　　辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 
  　　做法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 
  　　提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
    2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。 
  　　西瓜皮饺子馅 
  　　具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。
    做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。 
  　　茴香饺子 
  　　材料：（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）（2）茴香1把、猪肉馅375克调味料酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙 
  　　作法1。
    面团分小块，擀成饺子皮。2。茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。3。每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。 
  　　番茄鸡蛋饺子馅 
  　　主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
     
  　　做法：1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）3、加调料，顺时针拌匀4、快速包水饺，以防出汁太多 
  　　韭菜虾仁饺子馅 
  　　主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克 
  　　辅料：姜末适量，调味品适量 
  　　做法：将瘦猪肉切0。
    4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比。
     
   
  　　饺子的N多折叠法 
   
  　　波饺 
  　　取饺皮一张于掌心，放入适量馅将饺皮对折封口成半圆形,食指稍过拇指前捏，住饺边食指微微将饺皮往前推出褶折，重复褶折直推至右端顶处放手，这样一只波波饺就完成了。
     
  　　蛤蜊饺 
  　　取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折并将两侧往里折。将对折的边捏牢，并将两边折起来的口捏牢，右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，连续向下按捏形成绞边纹直至左端一个蛤蜊形水饺出现了 
  　　四喜蒸饺 
  　　取饺皮一张于掌心放入适量肉馅，将面皮捏成“田字形”方格（既四角空、中间粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末和*烧肉末分别放入四个小口中，入锅蒸约8分钟取出即可食用。
     
  　　所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变！ 
  　　鱼形饺 
  　　左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料,把饺皮对折，把其中一边向里折起约1-2CM，捏紧再向里折1-2CM，再捏紧如此重复直至另一边，最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢既可。
     
  　　元宝饺 
  　　取饺皮一张于掌心，放入适量馅对折成半圆形，捏牢中间将右半边饺皮封口，同样将左半边饺皮也封口，将饺皮封牢，然后把饺子两端向中间弯拢，将两端饺边相互捏牢，使半圆形的边微微向上翘。 
  　　月牙饺 
  　　左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指奖褶折捏紧，重复步骤至左端饺边并将两端封口处捏牢。
    看看像不像一轮弯弯的月牙呢？ 
  　　钱包饺 
  　　取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折封口成半圆形，右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，连续向下按捏形成绞边纹直至左端就完成了！ 
  　　小锁饺 
  　　取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折立起，两手的食指和拇指分别从饺皮左右两端往中间捏，中间自然留一个口，把左右两边合拢，留口部分折起捏牢，两边各形成一条褶折。
     
   
  　　福建著名的小吃“扁食”制作方法 
   
  　　沙县扁肉在各地叫法都不同有叫"扁食"的也有叫云吞的,还有叫混炖的,不过混沌和扁肉是不一样的。 
   
   
  　　云吞~是在广州那一带的叫法,云吞,在沙县其实是叫做"扁肉", 
  　　传说是因为当年有位和尚病重,一位尼姑为了救他,就将瘦肉用棒子反复拍打, 
  　　将瘦肉打成泥,在用很薄的面皮包起来,煮给他吃,这样和尚当然就不知道那是肉做的了, 
  　　和尚的病好了。
    而"扁肉"也就是你们所说的云吞,就这样一代一代又一代的传下来啦``~ 
  　　随着经济的发展,不少沙县人都到外地创业,同时也将沙县小吃发扬光大, 
  　　但是各个地方的人口味都不同,为了满足当地人的口味,就出现了现在那么那么多种口味的"云吞"啦~~ 
  　　不过,在沙县当地,人们最喜欢吃的还是那种用上好的瘦肉,打成泥做成的原始的扁肉。
     
  　　上好扁肉煮好后是会像一颗乒乓球那样浮在水面上的,圆圆股股的很可爱,吃起来口感丝滑，鲜美。

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  顾***

  2018-10-03 01:20:11

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