耗油虾怎么做
耗油虾怎么做
蚝油牛柳
一。派系:大众 烹制技法:滑熘 成菜后芡汁:紧汁芡(糊芡)
二。原料:
主料 鲜嫩牛里脊肉
配料 无
调料及其它料 生抽,食粉,盐,料酒,葱、姜汁 鸡蛋,粉面 食用油葱花,姜米,蒜末 酱油,料酒,盐、白糖(少许),鲜汤,味精,粉面 蚝油
三。
工艺流程:初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜
四。烹饪工艺:①将牛肉改刀成片,入水中泡去血水,用生抽,食粉,盐,料酒,葱、姜汁腌渍入味。②加入鸡蛋,粉面上浆,入温油锅中滑出。③将酱油,料酒,盐、白糖(少许),鲜汤,味精,粉面对成汁备用。
④炒锅上火,加入适量的油,下入葱花,姜米,蒜末炝锅,烹入芡汁加热至粉面熟后放入滑好的牛肉片翻炒均匀。 加入适量的蚝油迅速翻炒均匀出锅装盘即可。
五。风味特点:肉质滑嫩,蚝味鲜浓,芡汁明亮,风味独特。
六。
注意事项:牛肉的质地较老,因此,改刀时需要顶刀切片,而且不能太厚,在腌渍上浆时加入适量的食粉,可以使肉质变得松驰,有利于成菜后的口感形成。
七。命名方法:以调味特色与主料相结合命名的方式。
八。盛装技巧:此菜盛装在围边的圆形盘中即可。
九。小常识:
广东称牡蛎为蚝,蚝油即为牡蛎油,是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是调味汁类大众产品之一,它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
据分析,蚝油除含有5%~8%的粗蛋白质以外,还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分,尤其是所含的氨基酸种类有17种之多,其中有人体必需的8种氨基酸。蚝油实际上属于贝类提取物调味料,其特点是具有原提取物---牡蛎的特殊芬芳气和美味。
蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠。蚝油中还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,这些鲜味和甜味的成分是构成蚝油的呈味主体。它们赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。
用蚝油调味的名菜品种很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯",广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等,各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。
问:关于食管溃疡性病变诊断书的问题患者男,36岁,体质较好。 电子胃镜图文报告如下(...
答:我去了你个人中心,发现患者不是你本人,因之,我可以直说: 食道溃疡,虽病理组织报告,尚未出来,我看以恶性居多,可能为溃疡型食道癌,建议找专家咨询,如何处理? 目...详情>>
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