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2004-12-22 13:45:20

• 【菜名】 豆鼓鱼 
  【所属菜系】 川菜 
  【特点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。 
  【原料】   
  鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。  
  【制作过程】   
  鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。  
   
  

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  a***

  2004-12-22 13:45:20

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2004-12-21 23:01:00

•   1》如何去鱼腥味
  很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法： 
  1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。
     
  2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。 
  3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
     
  4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
  2》茶渣如何去鱼虾蟹的腥味？
      洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重，可用茶渣叶擦洗，就能除去手上的腥味。盛过鱼、虾的餐具，如放入茶渣水中浸泡8——12分钟后再擦洗，很容易洗净，且又除去了腥味。
    炒或烧过鱼的锅，鱼腥味重时，可放点茶渣水于锅中，稍煮一下，鱼腥异味即可除去。煎鱼后，厨房内油烟鱼腥味较重时，可将干茶渣放在小碟中点燃，一会儿，即可除去厨房内的油烟腥味。
  1》川菜豆鼓鱼 
  【原料】
      鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。
    素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。 
  【制法】
      1、鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1。2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。
      2、豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。
    
      3、锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；
      4、加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。
    
      5、食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。 
  【特点】鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。 
  2》豆鼓鱼头煲（图） 
  原料：
  　　大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙，绍菜约180克，葱2条，姜片少许。
    
  配料：
  　　腌料：盐、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉适量。
  　　芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5汤匙。
  做法：
  　　1、鱼头去腮，洗净斩件，抹干水分，用腌料拌腌片刻。
  　　2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净，切度。
    
  　　3、烧热油3汤匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交，洒入酒，下少许清水，上盖，鱼头煮至八成熟，绍菜垫底，倾入芡汁，待滚，下葱度和青、红辣椒。
  备注：
  　　鱼头要选大的，鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头，鱼眼有光泽，鱼嘴饱满
  3》豆鼓鱼仔
  原料：
      豆鼓60克，丁香鱼120克，红辣椒干4只，蒜茸1汤匙半，紫苏叶8片剁碎，糖1茶匙，姜数片，鸡粉或味精1茶匙（可免）。
     
  制作：
      1）红辣椒干洗净，去核切碎。
      2）豆鼓洗净滴干水，加调味料捞匀，蒸半小时。
      3）丁香鱼仔洗净，沥于水，加糖半茶匙捞匀，蒸10分钟，取出沥干水。 
      4）下油8汤匙烧滚，慢火炸丁香鱼至微黄色，下红辣椒干、豆鼓，爆炒5分钟，铲起，冷后盛瓶内。
    加入浸过面之熟油，放入冰柜，可保持很久不变。冷热吃均可，热吃可放在饭面蒸热 
  。

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  h***

  2004-12-21 23:01:00

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2004-12-21 17:16:44

• 豆鼓鱼 
  【原料】 鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。 
  【制法】 鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。 
  【特点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。 
  

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  2004-12-21 17:16:44

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