鱼肉要切块,其实也不是四方块,就是切面有点像斜三角形那种,这样不爱碎做酸菜鱼其实很简单哦，零厨艺也可以做出美味的酸菜鱼。 原料： 鲤鱼600g 四川酸菜300g 调料： 葱10g 蒜15g 姜10g 胡椒粉5g 酱油10g 花椒3g 料酒10g 盐5g 味精3g 蛋清30g 淀粉20g 做法： 1、将鲤鱼去鳃去鳞及内脏，宰杀干净，切大小均匀的段，加姜丝、盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓匀上浆，腌制半小时，葱切段、蒜拍一下、姜切片。
2、将四川酸菜拆包倒入碗中待用。 3、锅内放油，大火，油热后放花椒、葱段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入开水，大火烧开。 4、放入鱼头大火烧5分钟，下入鱼段，加入味精、胡椒粉，炖一小会儿，看到鱼段两面全部发白后半分钟就可以出锅了。
小贴士： 1、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除去腥味。 2、更精细的切鱼方法，在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一边同样处理，将鱼肉改斜刀切成大片 3、四川酸菜本身有咸味儿，口轻者，盐可少放或不放。
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一定要顺着纹路片鱼片，也就是要从鱼尾往鱼头的方向片，这样鱼片下锅不会散；另外就是一定要片薄片，不然鱼肉不嫩 鱼肉放蛋清加盐淹后再下锅 如有帮到你 请给好评哦
1。准备一条黑鱼，一段葱，盐两勺 2。 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 3。 把鱼肢解好。一般卖鱼的都会给你弄好。 4。 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5。 鱼头鱼骨洗净血污备用。
最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6。 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7。 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8。 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 9。 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 10。 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11。 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 12。 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。 13。 锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14。 过滤鱼汤倒碗中。 15。 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 16。 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 17。 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
答：芡粉里加一个鸡蛋，我在家就这么干的，效果一级棒！详情>>
答：好象有详情>>
