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2018-10-06 01:37:18

•   酸菜粉丝冻豆腐 
  原料： 
  冻豆腐，酸菜，龙口粉丝，口蘑，松蘑，香菜。 
  制法： 
  1、将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。 
  2、将口蘑、松蘑分别水发留原汤。
    洗净泥沙。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段，酸菜去外层老帮，逐片片成极薄长片，顺长切丝，越细越好。 
  3、香菜洗净切段装小盘中。取火锅一个，松蘑码底，粉丝放上，再将酸菜码上，下入豆腐，最上层是口蘑。 
  4、炒锅上火，下口蘑，松蘑，原汤烧开，加精盐，胡椒粉，花生油倒入火锅中，加盖。
    上席时点燃木炭，同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香。 　  
  特点：软，嫩，鲜香，滑爽，汤醇味酸可口。 
   
  冻豆腐烩蘑菇  
  [原料]  
  冻豆腐200克、酱油3克、蘑菇50克、葱末5克、茭白50克、姜末5克、食盐适量、植物油30克、味精适量、湿淀粉少许  
  [制法] 
  1、将冻豆腐用冷水泡开，洗净，挤出水分，切1厘米见方的丁备用。
     
  2、蘑菇用热水泡开，洗净切成丝，茭白洗净切成丝。 
  3、炒锅上火，倒入植物油，油热放入葱、姜末，烹入酱油，放入温水、冻豆腐、香菇丝、茭白丝，放入食盐、味精入味，用湿淀粉勾芡即成。 
   
  牛奶煮冻豆腐  
  原料： 
  豆腐4块、胡萝卜半个、小油菜150克、牛奶2杯、砂糖2 2/3大匙、酱油2大匙 
  制作方法： 
  ①胡萝卜刻成花形，切成5毫米厚，小油菜焯好后，放入冷水中，除去水分，切成3厘米长。
     
  ②冻豆腐泡好。 
  ③将牛奶2杯、砂糖2 2/3大匙、酱油2大匙倒入锅里，加冻豆腐同煮。 
  ④煮开后加入胡萝卜，改弱火，煮到汤汁变干。 
  ⑤放入小油菜即可关火。
     
  ⑥冻豆腐切成易吃的块，和蔬菜一起盛盘。 
   
  芹菜叶炒豆腐 
  【原料】： 
  芹菜叶适量、豆腐一块、酱油，味精等调味料各适量。 
  【制法】： 
  1。
    芹菜叶(去掉老、黄叶)洗净，用沸水烫半分钟捞出，放冷水中投凉，沥净水，切断备用。 
  2。豆腐切成糖块大小的丁，用沸水烫过。 
  3。炒锅烧油，至六七成熟时，放入豆腐为断翻炒，至豆腐成全黄色时即放入芹菜叶同炒，炒匀后放酱油、盐、味精。
    颠翻几下出锅。 
  【特点】：黄白嫩绿相映，清鲜味美爽口 
   
  松花豆腐 
  材料： 
  豆腐2件 皮蛋4只 上汤2杯 白糖1茶匙 苹果幼粒1/2杯  
  调味： 
  老抽1汤匙 生抽1汤匙 糖1汤匙 胡椒粉1/2茶匙 麻油1茶匙  
  制法：  
  1、豆腐洗净后放于上汤内文火开盖煮10分钟， 取出隔去水份摊冻切1。
    2公分粒放碟上。  
  2、皮蛋去壳切与豆腐同样大小之粗粒，以糖捞匀，与苹果粒同加在豆腐上。  
  3、调味料和匀平均流在皮蛋豆腐上，即可上桌。 
   
  炝干豆腐丝  
  原料： 
  干豆腐（南方叫千张或豆皮），洋葱，葱油，盐，味精，辣椒油，香油，香菜末，蒜末，糖 
  制作方法： 
  买新鲜干豆腐，薄些的那种。
    用水煮一下去杂味，也让豆腐更软。切细丝，放在小盆里面。加洋葱丝，葱油，盐，味精，辣椒油，香油少许，香菜末，蒜末，少许糖搅拌均匀即可。 
   
  红烧豆腐煲 
  材料： 
  滑豆腐2块、鲜冬菇（切片）3只、珍珠笋数条、红萝卜片数片、菜心数棵、上汤1/2(汤)碗 
  献（芡）汁用料： 
  生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙 
  做法：  
  ① 每块豆腐切为四件，放碟上，洒?茶匙盐于豆腐上，隔水蒸约10分钟。
      
  ② 取出豆腐，用厨房纸吸干水分，放入滚油内慢火炸至金黄色，盛起。  
  ③ 烧热 砂窝下油1汤匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠笋、红萝卜花、菜心，再注入上汤，慢火煮至汁液浓稠，打献汁（埋芡），即可上桌。
    要趁热进食。 
   
  麻辣冬瓜  
  原料：  
  冬瓜500克，干辣椒若干，花椒末适量，香油2茶匙，盐、酱油、糖各半茶匙。  
  制作： 
  1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。
     
  2、将冬瓜片投入开水锅中煮3-4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。 
  3、炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。
     
  特点： 
  咸鲜微酸、辣。 
   
  金沙冬瓜条 
  原料：冬瓜400克、熟咸蛋黄80克、花椒3克、葱姜末各5克、红辣椒10克、芝麻10克、淀粉40克、吉士粉40克、精盐3克、料酒、食用油适量。
     
  烹调方法： 
  1。冬瓜切成条后加精盐； 
  2。将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉； 
  3。熟咸蛋黄压碎，芝麻炒熟； 
  4。将冬瓜条均匀蘸好混合粉下六成热油中炸至熟时捞出，待油温回升到七成热时复炸至外壳香脆且色泽金黄时捞起； 
  5。
    	锅中加少许油烧热后加入红辣椒、花椒、葱姜末及咸蛋黄末煸炒，下冬瓜条，烹料酒，翻炒均匀后装盘，撒上熟芝麻即成。 
   
  鱼香茄子  
  用料：茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。
      
  制作： 
  1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。 
  2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。 
  3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。
     
   
  四鲜烤麸 
  用料： 
  面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片  
  做法：  
  1、	将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片 
  2、	坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
     
   
  栗子菜条 
  主料： 
  大个糖炒板栗250克，大莴笋一根约300克。  
  调料： 
  姜末10克，猪油30克，黄酒20克，盐适量，花椒10粒，鸡汤100克，鸡粉3克。
     
  做法： 
  板栗去壳，掰成两瓣。莴笋洗干净，去皮去叶只用菜心部分，莴笋心切成4厘米长半厘米见方的长条。煮锅加水1000克，加黄酒、花椒和一小勺盐，旺火烧开，加入莴笋条，1分钟后捞出，用凉水冲洗迅速冷却（这样可以使莴笋更脆并保持翠绿的颜色）。
    炒锅上灶，用旺火烧1分钟，加入猪油化开，加进姜末翻炒，出香味后投入莴笋条栗子瓣翻炒1分钟，加入鸡汤、鸡粉和2克盐继续烧5分钟左右，见汤汁较少时即可装盘上桌。 
  炸素鸡排  
  【所属菜系】 鲁菜  
  【特点】  
  造型美观；色泽杏黄。
    外酥香，里软嫩，清爽味鲜，增进食欲，并有健脾除湿，益精补气之功效。  
  【原料】  
  熟山药400克，冬菇25克、冬笋25克。 鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。馒头25克。葱15克、花椒3克、味精1克、精盐5克、淀粉50克、花生油150克、香菜15克、葱白15克、甜面酱50克。
      
  【制作过程】  
  熟山药去皮制成泥，冬菇、冬笋切成0。3厘米小方的丁，同放碗内加葱椒泥、味精、精盐、鸡蛋清调匀，取豆腐皮切成长7。5厘米、宽3厘米的椭圆形片，放入调好的山药泥摊平在豆腐片上，再分别覆盖一张豆腐片，然后插入前把，做成“鸡排”，馒头去皮切成0。
    2厘米见方的末。将鸡蛋清与淀粉、精盐一起拌成蛋清糊，将鸡排沾匀蛋清糊。再沾匀馒头末，放入四成热（约100℃）油锅中炸成金黄色出锅，沥油后摆在放有香菜的盘内，外带葱白、甜面酱碟即可。 
   
  酱烧茭白  
  【所属菜系】 浙江菜  
  【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口。
      
  【原料】  
  嫩茭白500克，甜面酱30克，绍酒10克，白糖20克，葱花、水淀粉、鸡粉、香油各适量。  
  【制作过程】  
  1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用。
      
  2、炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸熟捞出。  
  3、锅中留少许油，趁热放入甜面酱、绍酒、葱花、白糖、少量水、鸡粉，烧沸后，放入茭白炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可起锅。 
   
  酸甜海带  
  【所属菜系】 韩国  
  【特点】 味道酸甜，海带脆嫩，含碘丰富  
  【原料】  
  水发海带500克，醋50克，白糖150克，豆油25克，料酒15克，精盐5克，酱油15克，大葱5克，生姜5克，大蒜5克，味精2克  
  【制作过程】  
  1、将水发海带洗净，横切成细丝；大葱、生姜、大蒜去皮，均切成末  
  2、炒锅旺火烧热，放入25克豆油，待五成热时，投入葱末、姜末、蒜末煸炒几下，加精盐、酱油、料酒、白糖和适量的水，烧开后，放入海带丝，待汤浓时，烹入醋，烧开，即成。
     
   
  醋溜土豆丝 
  做法:  
  1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水。 葱切段。  
  2, 锅里放两大勺油烧热。 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出。
    。  
  3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会  
  变黑。  
  4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱段, 鸡精, 拌匀了出锅。
      
  要点:  
  1, 土豆丝要切的细而均匀。 切不好的可以利用假期到中餐馆去训练半个月  
  2, 土豆丝要用凉水泡一段时间, 炒出来才比较脆  
  3, 炒土豆丝油一定要热, 醋要早放 
   
  干煸茄子 
  主料：茄子  
  辅料：青椒  
  调料：葱、盐、姜、鸡精  
  做法：  
  1、 将茄子洗净切成片，青椒洗净切成丝；  
  2、 坐锅点火，茄子放入锅中煸炒2－3分钟，待水分炒干出锅，青椒也倒入锅中，煸出水分装入器皿中待用；  
  3、 坐锅点火倒油，待油7—8成热时，放入姜丝、茄子、青椒丝、盐、鸡精翻炒，再加入葱花即可出锅。
     
   
  炸烹茄条  
  主料：嫩茄子300克。  
  配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。  
  调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3  
  克，香菜3克。
      
  制作：  
  （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。  
  （2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
      
  （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。  
  （4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。  
  关键： 
  茄条要炸挺实，才能酥脆。
    倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 
   
  菊花茄子  
  主料：长茄子300克。  
  配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。  
  调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
      
  制作：  
  （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。  
  （2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
      
  （3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。  
  关键： 
  切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
     
   
  糖醋茄条  
  主料：嫩茄子300克。  
  配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。  
  调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
      
  制作：  
  （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，  
  沾面粉。  
  （2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
      
  （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。  
  （4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
      
  关键： 
  茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 
   
  酱焖茄子  
  主料：长嫩茄子500克。  
  配料：淀粉8克，色拉油750克  
  调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
      
  制作：  
  （1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。  
  （2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。  
  （3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
      
  关键： 
  汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。 
   
  芝麻茄条  
  主料：茄子400克。  
  配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
      
  调料： 
  酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。  
  制作：  
  （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
      
  （2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。  
  （3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
      
  关键： 
  掌握炸茄条的油温。 
   
  松仁茄花  
  主料：长嫩茄子400克。  
  配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
      
  调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。  
  制作：  
  （1）茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
      
  （2）勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。  
  （3）勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁、姜末、蒜片、酱油、汤、盐、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，  
  点香油，装盘即好。
      
  关键： 
  炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。 
   
  素烧什锦茄丁  
  主料：茄子300然。  
  配料：红、绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
      
  调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。  
  制作：  
  （1）茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红、绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
      
  （2）勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红、绿椒丁用油略炸倒出沥油。  
  （3）勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋、料酒烹一下，再加酱油、汤、盐、糖、味精烧  
  开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
      
  关键： 
  茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。 
  法式茄排  
  主料：茄子400克  
  配料： 
  鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
      
  调料： 
  番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。  
  制作：  
  （1）茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。  
  （2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。
    将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。  
  （3）勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。  
  （4）番茄酱放入勺内略炒，加盐、白糖装入小碗，食用时蘸用。
      
  关键： 
  茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。 
   
  糖醋南瓜丸 
  材料： 
  南瓜500克、面粉50克、白糖50克、醋50克、淀粉10克、盐适量、油250克、(实耗50克)。
      
  做法： 
  1。将南瓜洗干净，去皮、切成块，用笼陈熟后、沥去水，加入面粉，白糖，食盐、揉成面团状。  
  2。炒锅上火，放油待烧至七成熟后、用手将南瓜茸挤成鹌鹑大小的丸子，入热油锅中炸至2金黄色捞出。
      
  3。锅内留底油约10克、放清水100克、加白糖和少许盐、然后勾芡、淋香醋、倒入丸子、稍拌炒即出锅。 
   
  锅塌菠菜  
  【所属菜系】鲁菜 
  【菜肴口味】鲜香 
  【涉及食材】蔬菜 
  【特点】色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。
     
  【原料】 
  菠菜200克。 鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。 
  【制作过程】 
  1。
    菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。  
  2。蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。  
  3。
    放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。 
   
   
  百合炒玉米西芹  
  材料： 
  百合200克，玉米粒100克，西芹100克、胡萝卜50克，盐、蘑菇精、色拉油适量。
      
  做法：　  
  1、西芹洗净、切段，百合剥开、洗净，胡萝卜去皮、洗净、切成菱形小块。  
  2、将全部原料用沸水焯一下。  
  3、锅内放色拉油，下入焯好的蔬菜翻炒，用盐、蘑菇精调味后即成。
     
   
  椒盐玉米 
  原料： 
  甜玉米粒，生粉，一个鸡蛋，细葱  
  步骤： 
  1、玉米粒中加鸡蛋清，搅匀；再加生粉，可以多放些，一直到搅出来是比较厚重的感觉为止，就是玉米粒外面都包上了一层的样子。
    由于我比较懒，所以一般都是把整个鸡蛋都倒进去的，这样做出来的就是金黄的了，只加鸡蛋清是有点白白的。 
  2、锅里放油，要多一些，烧至七、八成热的时候把搅好的玉米粒倒进去，不要马上用铲子铲，可以过半分钟之后再搅拌，炒一下就停一会，不要老是动它。
    大概炒个六、七分钟吧，我没什么时间概念的，大家做的时候可以自己看看，差不多金黄色的就好了（这是整个鸡蛋都倒进去的那种）。  
  3、可以起锅咯！拿个大一点的盆子哦，因为待会还要搅拌。把椒盐倒在玉米上，量自己控制吧。可以加点鸡精，搅拌搅拌。
    最后，把切好的葱花撒在上面，葱花要切得很细。

  全部
  

  涐***

  2018-10-06 01:37:18

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