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2018-11-30 01:51:21

•   发面方法有1。干酵母（方便，易操作，营养丰富），2。保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3。老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4。自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！! 
  
  一、发面： 
  有两种发面的方法 
  1。
    用面肥发面(通常叫大碱发面) 
  把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 
  再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电。
     
  2。用孝母发面(通常是快速发面法) 
  a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 
  温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。 
  做法:1。
    将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 
  合均匀。扒坑。 
  2。在坑内加入温水,放入豆油。抄拌揉合成面团 
  稍醒。大约1小时左右。 
  3。待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷。
     
  4。把做好的生坯摆入屉内。锅内放入冷水。在插电 
  蒸13分钟既可。(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 
  二、制作包子馅儿 
  1、肉包子馅 
  买一斤猪肉馅（羊肉。
    牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 
  2、三鲜包子馅 
  用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 
  5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇 
  一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 
  待用,料酒少量。
     
  做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 
  肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 
  切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 
  15-20分钟。
     
  特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合 
  基本包子皮做法 
  材料 A: 
  包粉 500克（筛过） 
  盐 1/2 小匙 
  即溶干酵母 1/2大匙 
  幼糖 100克 
  水 240 ml 
  白油 3大匙 
  
  材料 B: 
  双倍发粉 1大匙 
  
  作法 
  1。
     将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。 
  2。 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。 
  3。 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。 
  4。 用布盖好，休息15分钟后才整形。
     
  
  注： 
  这种做法最适合一般家庭式制作，容易做效果也很好。加入发粉后一定要充分搓揉均匀，否则蒸好的包子。 
  
  以下是我经数次实践总结的素包子做法。
     
  材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜 
  做法：1。 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。
    2。 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3。 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4。 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。
     
  注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。 
  大家可以试一下，真的很好吃。 
  晶包子做法 
  材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。
     
  作法： 
  (1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。 
  (2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。
    待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。 
  (3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。
     
  
  酱肉包子的做法 
  酱肉内馅材料： 
  1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）； 
  2、黄葱切丁 
  3、甜酱 
  4、鸡精、糖、盐各适量 
  做法： 
  1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用； 
  2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团； 
  3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；。
    

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  我***

  2018-11-30 01:51:21

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