晚餐，中国人喜欢喝粥喝汤’有汤有粥的晚餐更能体现家的温暖，是现在 更多的人讲究褒汤进补。问题来了，奶白色的浓汤和清汤哪种更有营养？很多人会选前者，总觉得看着就养人，其实不然，这个“养人”的概念是以前留下来的 习惯。奶白色的汤之所以呈奶白色，之所以浓，是因为其中多了脂肪，过去日子 苦，1&»没有油水，脂肪是好东西，有油的汤才有营养。
但对大多数條兑，脂肪早就不是他们缺少的营养了，甚至很多鋪都是^肪过多导致的，脂肪对现 代人来说，远没有蛋白质有价值，而看上去寡淡的清汤，是富含蛋白质而少含脂 肪的，所以比奶白的浓汤更健康，更适合现代人的营养需求。汤能变成奶白色，就是因为里面多了脂肪。
这个奶白色是汤里的蛋白质包 在了脂肪粒外边，然后均匀地分布在水中，这在生化学上称为“乳化”，由此发生了光的散射，汤就有了奶白色的视觉效果。也就是说，要想汤变得奶白， 只有蛋白质是不够的，很瘦的肉是熬不出奶白汤的，必须有脂肪帮助完成这种 “乳化'而且脂肪越多，这个乳化颗粒越多，越容易熬成奶白色的浓汤。
最典型的是鲫鱼汤，一定要先用油炸一下鲫鱼，再放水熬，这样汤才是奶 白的。如果直接用鲫鱼加水煮汤，怎么煮也出不来奶白色，因为鲫鱼本身脂肪很少，主要含的是容易消化的蛋白质，如果不是额外加油，是不可能熬出看 上去很补的浓汤的，但这样的鲫鱼汤已经使鲫鱼低脂肪、高蛋白的优势丧失了 不少。
过去的产妇坐月子，都要喝老母鸡熬的汤，原因之一就是老母鸡一般都很 月巴，肉又很老，很经熬。煲煮的过程中，鸡肉里的脂肪颗粒不断被持续沸腾的水打散，不能聚集在一起，这个时候，鸡肉上溶解下来的蛋白质就可以包裹上这些脂肪粒，一锅浓汤就煲出来了。过去物质匮乏’产妇的能量消耗又大，月旨肪对她们是很珍贵的，所以高脂 肪的汤对她们自然有补的意义。
现在，人们即便不专门吃脂肪，食物中带有的脂肪也往往超标，如果再多喝脂肪含量很高的奶白汤，就有热量过剩的问题, 喝汤也能把人喝胖，这种补养就有了副作用。如果你喝的浓汤还是餐馆里买的，那就更要小心，因为加入植物末的汤也 会变浓。但是植物末中含有氢化植物油，现在证明，氢化植物油对身体的危害超过动物脂肪，喝了含有这种添加剂的汤就更是弊大于利了。
喝汤除了追求味道，无非还想获得营养，明白了上述道理，最好选清汤而 非奶白汤，特别是冷冻了之后有凝固出来的清汤，那是蛋白质产生的，说明这种汤中的蛋白质含量髙。
相反，如果这锅汤冷却凝固了之后，只是上面有一层白油，下面是稀稀的 没有凝固的汤，很可能就是一锅油汤’而且脂肪还比蛋白质多’这样的汤自然营养价值不高，因为它上面的浮油，一般人都会抵触；但看上去很浓、很补的 奶白汤就很容易让人误解，至少忽略了其中的脂肪含量，其实奶白汤所含的脂 肪并不比上面漂着浮油的汤低多少，而脂肪绝对不是现代人所需补充的营养。
问：鲫鱼汤同样的鲫鱼熬汤,是清汤的营养高,还是白汤的营养高?
答：营养价值是一样的. 清汤是把鲫鱼清理后，放水中炖，调料放汤里调味， 白汤的做法是把鲫鱼淹好，放油里煎一下，在放水，熬的汤是奶白色的，我认为营养一样，个个人认为白...详情>>
