花式冷盘的选择方法如下：(1) 构思按照冷菜的规格要求，确定好冷盘的名称并构思好 图案。(2) 选料图案设计好后，接下来要进行选料。选料不仅要满 足构思好的图案要求，而且要综合考虑质地、口感等因素。原料选 好后，再将这些原料分档取出，根据具体需要分别进行处理，如垫 底料、面料等。(3) 配色和刀工色彩和造型决定着花式拼盘的成败。因此， 设计图案和选择原料完成后，应进行恰当的配色，力求造型生动逼 真、色彩鲜艳和谐。在花式冷菜中，刀工处理的形状既要符合图案 的需要，又应考虑食用块片的大小，必须光洁美观、刀口平整。同 时，盛器的色彩和形状也应与整盘菜肴和谐统一、相得益彰。另外，花式冷菜既要有较高的营养食用价值，又要有一定的艺 术欣赏价值。因此除上述的配色造型外，还须用点缀手法使花式冷 菜的色和形更加鲜艳美观，打造出一盘令人垂涎欲滴却不忍下筷的 艺术品。
